冬令補膏 學做“膏糕在上”
樂活
作者：吳承起
如果把膏滋作為體現傳統中醫“天人合一”的四季養生規律，那麼上海每年冬令進補的膏方熱已漸形成一種“膏方文化”。本文簡要介紹時下的補膠分類以及家庭自製簡易補膏的方法。
“膏”是中藥劑型之一，以膠的來源可分為葷膏、素膏。葷膠又分皮膠和骨膠。皮膠性溫補血，對其水質、皮質都有要求，以山東德州“白嘴、白肚、白蹄”的“黑毛三白驢”的驢皮為優。其製作工藝繁瑣，有幾十道工藝流程，現已申報聯合國“非物質文化遺產”。“東阿牌”阿膠的價格每年攀升。“福牌”阿膠也屬於驢皮膠，隻是產地和皮源略有區別，功效尚好，價格合理。此外，根據國家藥典標準標明的黃明膠（牛皮膠）、新阿膠（豬皮膠），製作工藝規範，價格合理，也可以達到相應的防治疾病目的。骨膠是由動物骨組織煉製而成，含骨膠蛋白。如鹿角膠性溫益陽、補腎強骨，龜板膠和鱉甲膠適合陰虛火旺者食用，是滋陰清熱佳品。素膏（也稱“清膏”）指煎製中藥材濃縮後添加蜂蜜或飴糖等做成膏狀，比如“十全大補膏”就是不含皮膠的濃縮素膏。
阿膠還能做成美味的藥膳補品，比如阿膠棗、十全大補核桃膏等。藥膳糕可分素製“米糕”和葷“糕凍”。
八珍糕
米糕以健脾養胃的八珍糕為代表。做法：黨參30克、白術20克、陳皮15克以及少量茯苓、淮山藥、蓮子肉、扁豆煎汁備用；薏苡仁、芡實、粳米、糯米各60克磨成粗粉，用備好的藥汁浸漲，加適量糖調勻，按鬆糕加工法蒸製成糕，可做茶點亦充饑。八珍糕可健脾養胃、補益氣血，健體防病。據記載，清朝慈禧太後、乾隆皇帝常食用八珍糕，以期通過增強脾胃“後天之本”而延年益壽。八珍糕也可配成“八珍湯”劑服用，以免製作煩勞。
當歸生薑羊肉糕
糕凍以當歸生薑羊肉糕為代表，製作不難：先用蘿卜100克和羊肉500克同煮焯水去膻味；再放入當歸6克、桂皮6克、適量生薑，武火燒開後文火蒸燉酥爛；加調味料調味，裝盤冷卻後切塊，即成美味藥膳羊肉糕。由於製作凍糕時皮膠經反複燉煮水解，因而更易被人體吸收，發揮其膠質特點。
若要自製膏滋，可將素膏進行再加工。以400克“十全大補膏”為例：阿膠或骨膠（視體質而定）15克用黃酒濕潤化軟，加冰糖先蒸烊，再放入素膏，用文火一起蒸熱，加入核桃肉、熟芝麻、桂圓肉或枸杞子、葡萄幹之類，其性價比就增加了不少。經多道工序加工後的補“膏”精品，免去了每天熬製中藥的麻煩。也可在清膏中改加冰糖、果仁等，待冷卻後切片即成，可當藥膳零食吃。
“冬令進補、膏糕在上；來年打虎、身體強壯”的理念，是說人體經過冬季膏滋方法的調養，可使身體達到一個良好的狀態，有利於開春後一年的工作和學習，因此膏方頗受白領及各界人士歡迎。至於超市的“龜苓膏”之類，基本屬於果凍食品，與中醫的“膏方文化”是不能相提並論的。
近日有學者問，膏滋是否也可算作藥膳的一種？回答是肯定的。目前，開膏方都由經驗老道的中醫坐診辯證施治，應算作處方藥，但在藥店OTC（非處方藥）櫃台也有“十全大補膏”、“龜鹿二仙膏”等不需處方的膏滋成品銷售。也有請專家預配的協定處方膏滋藥，在藥師指導下就可購買，也不需要處方。