糖炒栗子舊聞
品味
作者：楊忠明
食品與生活 2015-01炒熟後易剝，開口栗子炒時可添加糖，味更甜。“新長發”的良鄉遷西栗子不用開口，炒熟後殼肉自然分離，天然栗香，汁水都保存在殼內，吃起來沒有開口栗子有點幹乎乎的感覺。我喜歡看手工炒糖炒栗子的熱鬧場景，那是一種市井趣味，現在用機器電動炒栗已經失去了往日老上海糖炒栗子那種懷舊的情趣，一聲歎息！
關於“新長發”，傳說1931年，滬人錢富生夫婦先在北京路上開了一家“新發興果品店”，後倒閉。夫婦倆又易名“新長發”重新開張，推出“桂花糖炒栗子”，生意大佳，後來錢家女婿選址延安中路成都北路口開“新長發”分店。舊時新長發“良鄉栗子”炒法用料獨特，顆顆飽滿油亮，剝開殼脆衣鬆，糯香甘甜，生意好得不得了。上海的桂花糖炒栗子就此出名，大街小巷到處有賣糖炒栗子的攤販，附近的光華大戲院、九星戲院等娛樂場所看戲看電影跳舞的人都喜歡來此買幾包。民國年間，老上海公共租界工部局也曾接到市民關於炒栗子發生煙氣汙染的投訴，看來那時的上海人對於環境保護也是有一定意識的。
煙牌子裏有一圖：深秋，在弄堂口擺良鄉栗子攤，有留聲機配樂助興招攬食客。上海老吃客能從炒栗子飄來的香味中辨別出栗子的產地，所謂“聞香識栗”。滬上“新長發”糖炒栗子名氣最響，店就在延安中路成都北路口。從前我住在外婆家，到巨鹿路菜場買菜，順便去“新長發”買包栗子回家，又糯又香又甜。弄堂兒歌：“糖炒栗子呱呱叫，吃得寶寶哈哈笑”，秋冬季節的檀香橄欖和糖炒栗子實在是滬上零食一絕。
栗子，吃口甜、糯、粉，可補腎健脾、益胃平肝，最好是現炒現吃，趁熱吃味道最好，冷了就會發硬發僵，口感滋味差矣！栗子生食難消化，熟食易滯氣，多食易傷胃，糖尿病患者少食為宜。
我有個朋友1964年曾幹過一年炒良鄉栗子的活，他是老上海“某某大王”的兒子，是個富二代，裏弄“社會青年”，分到炒貨店裏工作。某日，他炒栗子時隨便剝了幾個吃，師傅看見，嚴肅地批評：“小青年，店裏的東西不可以隨便拿來吃！”那朋友一聽來火啦，大聲回敬說：“我家從前可以開你們這樣的店好幾百爿，吃幾個栗子算什麼呀！”說著，把鏟子往地上“哐嘡”一扔就辭職不幹啦！他告訴我，“良鄉”是京郊房山縣的一個集鎮，上海的“良鄉栗子”產於河北遷西縣和遵化、承德等地，栗子水分少，粒粒飽滿，入水即沉，色澤紅豔，質糯鬆軟，甘甜芳香，適合上海人口味。良鄉是栗子交易集散地，故稱“良鄉栗子”。那位富家弟子還說：“炒糖炒栗子的活很辛苦，栗子要一粒粒挑揀過，壞的、黴的、癟的都要剔除，從前商家重信譽，壞的栗子一粒都不能賣出去。栗子要先浸水後加飴糖和粗砂炒。煙熏得眼淚直流，一天工作下來手酸得要命，還要挨師傅罵！”
栗有南北之分，北栗產於遼寧、河北、山東、河南，南栗產於江蘇、安徽、江西、浙江等地。南栗早熟於北栗，中秋前後應市的糖炒栗子大多是南方大栗子，含糖少，炒好後栗仁與栗殼衣膜會黏搭難剝。杭州滿覺隴產桂花栗，栗樹與桂花樹混種染香緣故。南方栗子有的需要煮前先開一條口，