文：範誌紅
其實防止飯菜變質的問題，歸根到底，就是要和微生物作鬥爭。微生物無孔不入，隻要食物中有營養素存在，它們就不會放過；隻要溫度適宜，它們就會瘋狂繁殖，給食品安全帶來巨大隱患。人們之所以要發明冰箱，就是為了降低食物的儲藏溫度，從而降低微生物的繁殖速度。要想讓盒飯安全，就要在沒有冰箱的條件下，想出製約微生物的辦法來。
微生物怕什麼呢？它們怕高滲條件，所以，多加鹽、多加糖，泡在蜂蜜裏，都能抑製腐敗。微生物怕幹，把食品中的水分除掉就安全了。微生物害怕大量酒精，所以用酒泡也行。微生物也害怕過酸的環境，用醋泡也不容易壞。
可是，說來說去，這些條件好像都不太適用於盒飯中。太鹹、太甜、太多酒精都不健康，而太幹又不好吃。這時候還有一條路，就是殺菌隔菌的方法，這也是罐頭能夠長期保存的原理。把裏麵的細菌都殺死，同時包裝封嚴，讓外麵的細菌進不去，那麼裏麵的食物就能暫時安全了。
這個原理，也一樣可以用在帶飯的事情上，隻是需要兩三個能耐熱又能密封的飯盒，大小要合適，讓食物盛裝到2/3或3/4的滿度最好。
程序是這樣的：先把洗淨的飯盒裏外用沸水燙一遍，盡量殺死細菌；再把剛出鍋的大米飯或熱菜裝進去，然後馬上把飯盒封嚴，溫度降到不燙手的程度時，再立刻放到冰箱裏。這樣，取出來的時候，你會發現塑料飯盒的蓋子凹下去了，這是因為盒內的空氣受冷收縮，形成負壓，外麵的細菌想進去都很難。帶著這樣的飯菜去單位，放半天是很安全的。但是，當你發現蓋子鼓起來時，可就要小心了，很可能這是細菌活動的結果。
另外取一個飯盒，專門用來儲藏生食品，如番茄、黃瓜、生菜等，最好不要切碎。當然也可以放一些新鮮的水果。
此外，帶飯用的菜在烹調上還要注意以下幾點：
首先是多做一些酸味的菜，因為酸多一些，細菌繁殖的速度就會慢一些。
其次是要選適合多次加熱的菜，如土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、番茄、冬瓜、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等。如果用青椒，反複加熱之後就很難吃。如果用菠菜，過軟了就口感不佳。如果想補充綠葉蔬菜，不妨晚上回家再吃。
再次是少做涼拌菜，避免亞硝酸鹽和細菌的麻煩。涼拌菜沒有經過加熱殺菌，在室溫下久放會增加亞硝酸鹽或細菌繁殖，比較危險。如果一定要做，不妨多加些醋和大蒜泥，以起到抑製細菌的作用，這樣安全性就能提高。
帶著三個盒子去單位，有米飯，有熱菜，還有生蔬菜或水果，基本上就能滿足營養需要了。當然，如果單位有冰箱可以存放，是最好不過的了，隻有路上那點時間，細菌繁殖危險會小得多，食物品種和烹調方法就不需要那麼嚴格了。
盡管帶飯之後還要再加熱，難免有一定的營養素損失，但畢竟食品安全是第一位的，所以該加熱的時候還是不要圖省事哦。
溫馨提示：市場上不少塑料飯盒品質不能達到要求，加熱後會產生異味，所以這樣的盒子不能用。有一種厚壁的密封罐，加熱後，既不會變形、變味，又能達到密封效果，用來帶飯比較理想。或者用不鏽鋼密封飯盒也很好。