如果湯不夠多時應及時增添，防止糊鍋現象；撤下火鍋時，服務員應先將火熄滅，再輕輕撤下，注意安全。
2.拔絲菜肴。在上拔絲類菜肴前，應先為客人上冷開水、木質公筷。上拔絲類菜肴要求速度快，動作敏捷，以防糖膠變硬，影響品嚐此菜的效果。分菜時用木質公筷將甜菜夾起，立即放在前麵的冷開水中冷卻後分給客人。
3.魚類菜肴。分全魚時，服務員應左手持餐叉按住魚頭，右手持餐刀順著魚脊從頭劃尾，再將魚肉向兩邊撥開，用餐刀割斷魚骨刺，將其剔除，然後將魚肉切成塊蘸上醬汁分派給客人。
4.鐵板類菜肴。鐵板類菜肴既可發出響聲烘托氣氛，又可以保溫，受到顧客喜愛。但因其溫度很高，所以服務時應注意安全。一般是先將鐵板端上桌，再當著客人的麵將燒好的菜肴倒在鐵板上，蓋上蓋子，燜幾分鍾後，再為客人揭開分菜。
5.原盅燉品類。例如分冬瓜盅，首先用湯勺輕輕將冬瓜盅麵上的火腿茸刮入湯內，然後再用湯勺輕輕刮下冬瓜盅內壁的瓜肉，攪動幾下後，就可將湯料、瓜、肉等均勻地分給客人了。
5.斟酒規範與程序
（1）開餐前，各種酒水應當事先備齊。檢查酒水質量，如發現瓶子破裂或有懸浮物、沉澱物時應及時調換。將檢查好的酒瓶擦拭幹淨，分類擺放在酒水服務台或酒水車上。
除此基本的準備外，酒水準備工作還包括對酒水溫度的處理。服務員需了解餐廳常用酒水的最佳飲用溫度。如啤酒的最佳飲用溫度為4℃~8℃；白葡萄酒的最佳飲用溫度為8℃~12℃；香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是4℃~8℃。因此，在飲用前需要對此類酒作冰鎮處理，這是向賓客提供優質服務的一個重要內容。
（2）當客人點完酒之後，就進入斟酒程序，而示瓶是斟酒服務的第一道程序，它標誌著服務操作的開始。示瓶是向客人展示所點的酒水。這樣做的目的有兩個，一是對客人表示尊重，請客人確定所點酒水無誤；二是征詢客人開酒瓶及斟酒的時間，以免出錯。
（3）開瓶時動作輕，盡量減少瓶體的晃動。開啟軟木塞瓶蓋時，如出現斷裂危險，可將酒瓶倒置，利用酒液的壓力頂住軟木塞，同時再轉動酒鑽拔出軟木塞。
開啟瓶塞後，要用幹淨的布巾擦拭瓶口，如軟木塞發生斷裂的，還應擦拭瓶口內側，以免殘留在瓶口的木屑順著酒液被斟入客人的酒杯中。開啟瓶塞後檢查瓶中酒液是否有質量問題，也可以通過嗅聞瓶塞插入酒瓶部分的氣味是否正常來判斷。
隨手收拾開瓶後留下的雜物。開瓶後的封皮、木塞、蓋子等雜物，不要直接放在桌麵上，應養成隨手收拾的好習慣。
（4）斟酒的姿勢與位置。
右腳前跨，踩在兩椅子之間，重心移至右腳，身體微前傾，兩腳呈T字形站立。
右手持酒瓶的下半部，商標朝向客人，右手持瓶靠近杯口，但不靠在杯口上。
斟酒一般分為徒手斟酒和托盤斟酒。徒手斟酒時，左手持幹淨的餐巾布並背於身後，每斟倒一次擦拭一次瓶口；托盤斟酒時，左手托托盤，餐巾布搭在手腕處或折成條形固定在瓶口，斟酒時托盤的左手自然拉開甩盤，注意掌握好托盤的重心。
斟倒時酒液徐徐注入酒杯內，當杯中酒斟倒適度時，控製流量並旋轉瓶身100℃~180℃，然後向上抬起小手臂，做到一滴不灑。注意抬起小手臂時不要碰到旁邊客人。
（5）斟酒量的控製。
白酒斟酒量為八成。
紅葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士忌等斟1/6杯為宜。
香檳會起泡沫，所以分兩次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息後再斟1/3，共斟2/3杯。
啤酒同樣分兩次斟倒，斟倒完畢時，酒液占八分，泡沫占兩分為最佳。
（6）斟酒順序一般是從主賓位置開始、按順時針方向進行斟酒服務，也可根據客人需要從年長者或女士開始斟倒。
（7）斟酒時，瓶口不可碰到杯口，更不可搭在杯口上斟酒，應相距1~2厘米為宜，第一是不衛生，傳染疾病；第二可防止碰破杯口或將杯子碰倒。但也不要將瓶口拿得過高，以防控製不當酒水溢出。當服務人員操作不慎將酒杯碰倒或碰破時，應立即向客人道歉並更換酒杯，同時將幹淨餐巾布鋪在酒漬之上。
6.撤盤規範與程序
客人離開餐廳後，值台員要立即開始清理餐桌。
首先要檢查桌麵有無客人的遺留物品，如有，則迅速追還給客人。如已無法追及，則送交上級處理。
撤台順序一般為先撤餐巾及毛巾，後撤玻璃器皿，再撤不鏽鋼餐具，最後撤瓷器類餐具及筷子。撤台時應分類擺放，堅持使用托盤，並注意安全和衛生。
顧客離開餐台後，應及時將餐台清理幹淨。撤台順序應是：先餐巾、毛巾，而後酒杯、小件餐具等；台麵淨後換鋪台布；整理清掃餐廳衛生，為下一餐工作打下一個良好的基礎。
撤下的布件、餐酒具等應及時運送至指定地點。
按要求重新擺台，等候迎接下一批客人的到來或繼續為其他客人服務。
●●● 小資料
飯店新員工必須掌握的“服務標準”
◆ 笑：即微笑。
◆ 熟：熟悉飯店產品，熟悉服務流程。
◆ 心：細心、耐心、專心。
◆ 勤：眼勤、手勤、腿勤、嘴勤。
◆ 聲：迎聲、送聲、致謝聲、道歉聲、應答聲、詢問聲。
◆ 六大技能：托盤、斟酒、折花、擺台、點菜、結賬。
提醒您
服務員操作技能是否規範是衡量一個飯店服務水平高低很重要的內容。因此，服務員在上崗前一定要進行服務操作技能培訓，保證為客人提供規範周到的服務。