餐飲業是一個既古老而又新興的產業，她伴隨著人類社會發展的每個階段。今天我國的餐飲業在功能、經營模式等方麵發生了很大的變化，盡管也引進了國外先進的企業管理理論及方法，但與中國實際相結合的理論體係尚未完全成熟。本書在理論與實踐結合方麵做了較多的探索。
本書根據餐飲企業運營管理的客觀規律，以理論為指導，以業務經營活動為中心，以科學管理思想和方法為主要內容，堅持理論、方法和案例相結合，定量分析與定向研究相結合。全書在闡明餐飲運營管理基本理論的基礎上，係統地論述了餐飲經營計劃、餐飲經營策略、餐飲預算與菜肴價格、菜單設計、餐飲原材料供應鏈、廚房布局與餐飲製品生產、中餐生產原理、西餐生產原理、餐飲服務與餐飲成本等各環節的科學管理理論與方法。本書具有三個較突出的特點：一是方法的先進性。本書在總結傳統實踐經驗的基礎上，在指標預測、預算編製、菜單調整、原料采購、生產管理、價格管理及成本核算與控製等方麵，引入了大量的定量分析方法，並在此基礎上形成了餐飲管理的主要理論與方法。二是內容的科學性，形式的趣味性。全書以管理理論為指導，以業務運營活動為中心，以降低成本費用、提高經濟效益為目的，將餐飲管理的內容科學的組織起來，形成了內容全麵、層次分明的科學體係，眾多的鏈接小知識，使本書在體現內容的科學性的同時，具有趣味性。三是操作的實用性。全書每個章節結合闡明餐飲管理理論、管理方法的基礎上引用大量的案例，以引例開始，以典型案例分析結束，使本書更具有現實的指導性及實用性。
本書由西北大學經濟管理學院旅遊管理係李瑛博士主編，全書具體寫作分工如下：專題一、專題六、專題七、專題十、專題十一由李瑛編寫，專題五由李瑛、王強編寫，專題二由黃晨紅編寫，專題三由索婷婷、趙媛編寫，專題四由劉敏、彭珍珍編寫，專題九、專題十由王俊青、劉三英編寫。全書由李瑛統稿。
由於時間和水平的限製，書中不足之處，懇請讀者批評指正。
李瑛
2008年10月5日