鵝肉的加工
一、板鵝
1、製坯：取活重3-4千克的成鵝，屠宰、去毛、除內髒、洗淨，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半開，用力壓平，製成鵝胚。
2、醃製：按每隻鵝用鹽200-250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋內文火炒熱。鵝坯背部平放在桌，將2/3的熱鹽反複揉搓胸腔、腹腔、翅腿、頸等部位，餘下1/3熱鹽揉搓背部。然後，將鵝坯背部向下逐隻碼在缸內，頂部用石頭加壓，經5-7天取出瀝幹，用竹片或樹枝將翅腿斜角對撐開胸腹部。
3、煙熏：醃製好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，下用鋸木屑和少量鬆、柏樹枝以暗火煙熏4-6小時，中途翻動1-2次。
二、鵝肉幹
1、用料：取活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉、不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時，除去血水、汙物。肉塊在鍋中加熱煮沸10-15分鍾，冷卻後順絲切成長4-5厘米，寬1厘米，厚0.5厘米的條坯備用。
2、輔料：每100千克鮮鵝肉用食鹽、生薑各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈、草果各20克、桂皮150克、茴香、味精各100克、丁香50克。
3、烹烤：先將輔料不溶解的物質，放入煮主料的湯中，加熱前煎熬2小時，撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小時。然後用小火煨1小時，待湯汁快吸幹時，即可起鍋。鹵澆過肉條，盛於篩中，送入60-80℃烤房中。經過5-8小時，中途翻動2-3次。烤時不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利於各部受熱均勻。