1、品種不同品種的柿子耐貯藏性不同，一般表現為：①晚熟品種較早熟品種耐貯，如七月燥柿貯藏不到1個月即全部變質，而晚熟的磨盤柿、幹帽柿、馬奶頭，河北的大蓋柿、蓮花柿，山東的牛心柿、鏡麵柿，陝西的火罐柿、雞心柿等可貯藏5-6個月。②含水量低的柿果比含水量高的耐貯。③同一品種，如大蓋柿清湯品種比混湯品種較耐貯。④老齡樹果實較小且不耐貯藏，盛果期樹果實耐貯藏。
2、采收期柿子采收的時期依目的不同而有所區別。用於貯藏的柿子，一般要求在果實綠色消失，但肉質仍然硬脆時采收。采收時間為9月下旬到10月上旬，采收時要輕采輕放，盡量避免機械損傷，最好用手采摘。但柿樹高大，有的果實難於用手摘，則用采果器采收。采收時要保留果梗和萼片。
3、貯藏條件陽光能提高柿果溫度，高溫會加速呼吸作用，促使營養物質的消耗；水分蒸發使果實幹縮；機械損傷導致微生物的侵染，以致果實生黴、酸敗發酵、腐爛變質。所以在對鮮柿進行貯藏的同時，應根據各自氣候和地理條件，因地製宜選用中、晚熟耐藏品種，嚴格剔除病果、蟲果、損傷果。
貯藏方法
常用的貯藏方法有自然凍藏、液體貯藏、簡易氣調貯藏、冷庫+氣調貯藏。
1、自然凍藏凍藏是我國華北一帶普遍采用的柿子貯藏方法。在幹燥平地上挖幾條平行溝，溝寬30-50 厘米、深30-40 厘米，長度因貯藏量和地麵而定(不宜太長)，用木頭搭成柿床，上麵鋪一層7-10厘米厚的玉米秸稈(做成簾子亦可)。霜凍後將準備貯藏的柿子放於秸稈上，共5-6層，在露天進行凍結。柿子凍結後，上麵再蓋稻草防寒，厚度30-60 厘米左右，以保持貯藏期間穩定的溫度。冬季下雪後要及時打掃積雪，凍藏期間不需翻動柿子。此法一般可貯藏到翌年2-3月。
2、液體貯藏(礬柿法)將成熟較晚或皮較厚、水分少、耐貯藏的品種，在著色變黃時細心采收輕放於筐中。前一天將水燒開，每100公斤水加食鹽2公斤、明礬250克，溶化後冷卻備用。將配好的鹽礬水倒入幹淨缸內，再將鮮柿放入，並用柿葉蓋好，以竹條壓住，使柿果完全浸沒在液體中。當水分減少時，須經常添加，這樣能放到春節，甚至可放到翌年的4-5月份。取食時嚴禁用手，而必須用幹淨的勺撈取，否則雜菌進入後容易發酵變質。采用液體貯藏的柿果味甜、質脆，但貯量少，有時還帶有堿味。這種方法技術較嚴，一般較難掌握，而且對衛生條件的要求較高。所用明礬有保持果肉硬度的作用，食鹽有防腐作用。貯藏效果的好壞與鹽、礬混合比例有關，同時與品種、成熟度的關係也較大。
3、簡易氣調貯藏用0.1毫米厚，麵積為80×54厘米的聚乙烯塑料袋，先放入一隻35×7厘米裝有250克消石灰的布袋，再裝入鮮柿10公斤，在柿果的上麵放一隻麵積為35×7厘米的薄膜袋，袋內裝有吸足飽和高錳酸鉀溶液碎磚塊，袋上刺許多小孔，最後再放入一條沾有仲丁胺的布條，布條與柿果間襯一層塑料薄膜，並紮緊大袋口。然後放在10-12 ℃下貯藏。在貯藏了21、33、45天時分別打開袋口換氣15-20 分鍾，可貯藏2個月左右。
4、冷庫+氣調貯藏選用厚度一般為0.0 6-0.0 8 毫米的聚乙烯薄膜袋裝入柿果，重約為7.5 -10 公斤。在這種條件下，薄膜對氧氣和二氧化碳有適宜的透性，包裝後袋內的氣體環境足以保證柿果維持正常生命活力。每公斤柿果噴35%酒精2.6毫升，加去氧劑0.8-1.6克，保持袋內含氧氣3%-5%，二氧化碳4%-7%。袋內放入飽和高錳酸鉀載體17克/公斤，用於吸收乙烯，因為環境中乙烯會加速症狀惡化。袋內濕度保持在85%左右，在±1℃冷庫中貯藏，因為柿果冰點為-2℃，冷害溫度為5-15℃，不澀果類果實在5-15℃下易遭冷害，果肉褐變、軟化。此方法可貯藏3-4個月。
冷庫+氣調貯藏貯運方法既可延長柿果貯藏期，保持硬度，又可脫澀，是值得大力推廣的柿果貯運方法。
生理病害
1、在果肉組織中發生褐色斑點，與此處的單寧細胞凝結在一起，並出現褐色的原生質體。
2、貯藏期間，空氣中二氧化碳含量高於10%，貯藏1個月以上，將導致果肉褐變，並有異味產生。氧氣含量低於3%，貯藏1個月以上，果實難以後熟，且常出現異味。
結論
民間土法貯藏鮮柿會不同程度影響柿子的品質風味，不能在生產上大量使用。絕大部分柿子自古以來一直采用幹製法進行貯藏，調運和食用，大失鮮柿風味。因此，解決柿子的保鮮貯藏及鮮柿的保鮮遠程運輸便成為急待解決的問題。目前研究較多的貯藏方法是冷庫+氣調貯藏，這種方法可有效地保持柿子的品質風味，且貯藏期較長，同時又可脫澀，是值得大力推廣的柿果貯運方法。