杭州特色菜
河坊一家的“黑西施”
河坊一家簡直就是一個大碗喝酒，大口吃菜的好場所，大廳一側有著橫七豎八的幾張大桌子，另外一側的小桌子稍微整齊優雅些，但總覺得坐在那裏反而不爽。老板是非常淳樸的那種，好像還帶著山民的憨厚一般。這家店的主菜就是各種魚頭，主要是做夜宵生意的，要開到淩晨三點，三教九流都能接納的那一種店，有些龍翔夜排檔的風格。
我認為這裏最可以威震四方的一道招牌菜就是黑西施。這還是我當場給它取的名字，真正的菜名是黑色豆腐，老板吹牛說找遍杭州僅此一家有黑色豆腐。從遙遠的山裏摘來的野果，做成豆腐，用桂花糖蒸著吃，色澤烏黑，有清涼解毒的作用。是一道夏季時令冷菜，1份5元。
番茄蝦仁鍋巴
烹調時，選用粳米或糯米製成鍋巴並炸脆後盛在荷葉碗裏，將鮮蝦仁勾芡下鍋並拚進番茄汁另行半裝碗。上菜時將番茄蝦仁汁倒在鍋巴上，鍋巴遇汁立即炸裂，發出吱吱響誌聲，隨之香氣四溢，故此菜又叫"平地一聲雷"。蕃茄蝦仁鍋巴是杭菜中的後起之秀。經精心烹飪，用糯米或梗米特製的鍋巴金黃鬆脆，蕃茄、蝦仁汁紅白相映，酸甜鮮美，營養豐富，引人食欲，它既是佐酒肴，又能當點心。
油燜春筍
烹調時，選用杭州郊區短壯、皮薄、肉厚、質嫩的春筍作原料，剝淨切成寸段狀入鍋，以重油、重糖煸炒，再用小火燜透的烹飪方法，使筍塊充分吸進調味品。成菜色澤紅亮，鮮嫩爽口，略有甜味。既可佐酒又可下飯，為杭州傳統名菜。
蜜汁火方
以火腿冰糖多次浸蒸，鹹甜得宜，香濃汁厚，配以蓮子、青梅，色彩動人。
配料：
帶皮熟火腿肉１塊……400克
通心白蓮………………50克
蜜餞青梅………………1顆
冰糖櫻桃………………5顆
糖桂花…………2克
紹酒……………75克
冰糖……………150克
幹澱粉…………15克
製作方法：
1、將通心蓮放在50℃的熱水中侵泡後，放在碗內上蒸籠，用旺火蒸酥待用。
2、用刀刮淨火腿皮上的細毛和汙漬，洗淨。將火腿肉麵朝是放在砧板上，切成12個小方塊，放在碗裏，用清水浸沒，加入紹酒25克、冰糖25克，上蒸籠用旺火蒸1小時，至火腿八成熟時，潷去湯水，再加入紹酒25克，冰糖75克，用清水浸沒，放在蒸熟的蓮子。再上蒸籠用旺火蒸1小時30分鍾，將原汁潷入碗中，待用。將火方扣在高腳湯盤裏，圍上蓮子，綴上櫻桃、青梅。
3、炒鍋置旺火，注入汪膛，加冰糖25克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫，把幹澱粉用清水25克調勻，勾薄芡，徐徐澆在火方和蓮了上，撒上糖桂花即成。
注意：
1、煮時水麵比肉稍高，不使露出。
2、切火腿肉時，皮不能切斷（切成12個小方塊）。
風味特點：
1、"蜜汁火方"是蜜汁類蒸製甜菜，它選用浙江特產金華火腿中質地最侍的中腰峰雄片製成，乃1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。
2、金華火腿起源於宋代，因選料精細，醃製考究，芳香濃鬱，鮮鹹適口，為人們常年食用。宋代抗金民族雄宗澤將軍回義烏時，帶了幾隻鹹火腿進京貢給皇上，宋高宗看到鹹火腿肉色如火，口味鮮美，便合名它為"金華火腿"。由於金華火腿香氣濃鬱，曆史悠久，在宋代和明代皆已作為宴席上的珍貴佳肴。清代著名的"滿漢全席"中就有"金華火腿拚龍須菜"、"火腿筍絲"等。各色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配才佳。
3、"蜜汁火方"用冰糖浸蒸，肉色火紅，肉質酥糯，味甜馥香，湯汁稠濃，鹹鮮而帶重甜。再襯以武義宣平特產白蓮子，綴上青梅、櫻桃，色彩豔麗，食之回味無窮。
虎跑素火腿
虎跑素火腿為杭州傳統素食名菜。因它經常在虎跑供應而得名。
特點：此菜色澤醬紅，形如火腿，柔中帶韌，鮮甜清香，既是有名的素菜,又是攜帶方便的旅遊食品。
烹調過程：烹調時，選用富陽泗鄉的優質豆腐皮，加上白糖、紹酒、素油、薑汁和紅曲粉等調味品，經模型壓製，上籠蒸熟即成。
清湯魚圓
烹調時，將鰱魚去皮刮肉斬排成茸，加適量鹽和水攪勻，再加葷油、薑水再攪打，放入冰箱15－20分鍾脹發後取出，用瓢羹一次次舀到冷水鍋裏，加熱即成魚圓，和火腿片如瑪瑙，魚圓似白玉，色澤鮮明，滑嫩鮮美。
特點：魚丸軟嫩。湯清味鮮，爽滑適口。
原料：淨鰱魚肉泥200克。熟火腿3片、熟筍3片、水發熟香菇15克、豌豆苗25克。精鹽17克、味精2.5克、熟雞油2.5克。
烹調過程：魚肉茸泥加入精鹽、味精，攪打起泡後加入清水，繼續打至起粘性，然後靜置5分鍾，起鍋加清水，放進魚丸，改用旺火燒沸，再改為小火“養熟”。稍後，加鹽、味精及豌豆苗，定味後盛入品鍋，擺上熟火腿片和熟筍片，擺成三角形，中間擺上熟香菇朵，四周以豌豆苗點綴，淋上熟雞油即成。
西湖蓴菜湯
西湖的蓴菜，又名馬蹄草，水蓮葉，很早以前就是我國的一種珍貴水生食品。蓴菜不僅味道清香，營養也很豐富。它的嫩莖，嫩芽，卷葉周圍都有白色透明的膠狀物，含有較高的膠質和其他成分。據測定，每100克鮮蓴菜含蛋白質900毫克，糖分230毫克以及較多的維生素C和少量鐵質。若以蓴菜與鯽魚一起調羹，除味道鮮美外，還有消氣止嘔，治熱疽，除瘡毒等作用。西湖蓴菜湯又稱雞火蓴菜湯，是杭州的傳統名菜。烹調時，用西湖蓴菜、火腿絲、雞脯絲烹製而成。此湯，蓴菜翠綠，火腿緋紅，雞脯雪白，色澤鮮豔，滑嫩清香，營養豐富。
特點：“西湖蓴菜湯”，又名“雞火蓴菜湯”。係用杭州西湖特產蓴菜與雞脯絲、火腿絲合氽成菜，色彩和諧，湯純味美，蓴菜鮮嫩潤滑，膾炙人口。
原料：主料：新鮮西湖蓴菜150克，熟火腿25克，熟雞脯肉50克。調料：精鹽2.5克，味精2.5克，高級清湯350克，熟雞油10克。
烹調過程：
（1）將熟雞脯肉、熟火腿均切成6厘米長的絲。（2）將炒鍋置旺火上，舀入清水500克燒沸，投入蓴菜，沸後立即撈出，瀝去水，盛在湯碗中。（3）把高級清湯和精鹽、味精一起放入炒鍋內燒沸，澆在蓴菜上，再擺上熟雞脯絲、熟火腿絲，淋上熟雞油，即成。
龍井蝦仁
龍井蝦仁，顧名思義，是配以龍井茶的嫩芽烹製而成的蝦仁，是富有杭州地方特色的名菜。蝦仁玉白，鮮嫩；芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食後清口開胃，回味無窮，在杭菜中堪稱一絕。據說，清乾隆皇帝下江南時，正好是清明節。他遊覽了西湖龍井，茶農將新茶進獻給他，他帶回行宮，禦廚在炒“玉白蝦仁”時放進茶葉，燒出了這道名菜。不久，“樓外樓”菜單上，就出現了“龍井蝦仁”這道名菜。聰明的廚師把龍井茶葉入饌，大概是受了別的西湖名菜的啟發，而在烹調技藝上進行的一次大膽創造。這個菜，不僅用料別出心裁，火候也必須掌握得恰到好處。製作時，廚師用油滑鍋再下熟豬油後，立即放入上過漿的蝦仁，約滑15秒鍾，就倒入漏勺瀝去油，再同用沸水泡過的新茶一起下鍋，用料酒一噴，在火上一顛，就起鍋裝盤。功夫就是在這一轉眼中把這道名菜燒出來。
叫化童子雞
相傳，古代有一個流落到江南的叫化子，一天由於饑寒交迫而昏倒，難友為他偷來一隻小母雞卻又苦於缺鍋少灶，就用泥把雞飼包起來放入火堆中煨烤，剝開食時，竟意外地發現此雞香氣四溢，味道極好。後來這一方法傳到酒樓，經廚師的不斷改進，在傳統製作方法基礎上加以改進，選用肥嫩越雞，以竹箬殼、鮮荷葉包裹，最外層包上酒壇泥，先用猛火，後改文火煨成。現製現吃，清香撲鼻，鮮嫩可口。終於成了一道傳統名菜。