防毒常識
日常生活中，需要了解必要的防毒常識，懂得了防毒，就會使自己平時處處注意，並采取一些積極預防的措施，抗汙防毒於日常生活之中。尤其要提防那些雖然在短時期沒有明顯症狀，但當在人體內慢慢地聚積到一定的時間就會暴發出來並會引起嚴重疾病的毒素。
一般食品
1．食品保質期與保存期的區別
食品的保質期指的是食品的最佳食用期，也就是在食品標簽上規定的條件下，保持食品質量（品質）的期限。在此期限，食品的所有指標（感官要求、理化指標、衛生指標）都符合標簽上或產品標準的規定。
食品的保存期則可以理解為有效期，也就是指在標簽上規定的條件下，食品的最終食用期，超過此期後，食品的感官特性、理化指標、衛生指標都可能不再符合產品標準要求，甚至發黴、變質不能食用。
根據《食品標簽通用標準》規定，在任何情況下，食品的生產日期都不能省略，而保質期、保存期可以任選或同時標出。
2．魚、肉、糖果、餅幹等的保質期
①魚、肉禽罐裝和密封瓶裝
保質期為2年，火腿午餐肉和一般午餐肉為1年。果子和蔬菜瓶裝罐裝均為1年3個月。油炸幹果、西紅柿和西紅柿醬及果汁瓶裝罐裝均為1年。
②果脯
保持期為二三個月，梅雨季節為1個月，巧克力和夾心巧克力為3個月，純巧克力為6個月。
③餅幹類
塑料袋裝為2個月、罐裝3個月，散裝為1個月。方便麵一般為3個月。
④調味品
醬油、食醋瓶裝保存期各半年，食鹽袋裝也是半年，味精隻要標明穀氨酸鈉成分（80%以上），保持期不定。
3．能祛除體內脂肪的八種食物
①茶
可降低血脂和膽固醇水平，增強微血管壁的韌性，抑製動脈粥樣硬化。雲南生產的沱茶，每天飲3杯，即可使血液中的脂肪大大降低。
②蔥蒜
洋蔥含前列腺素，有舒張血管，降低血壓功能，還可預防動脈繼樣硬化。大蒜所含大蒜精油眕降脂效能。大蒜所含硫化合物和阻止血栓形成，有助於高密度脂蛋白，保護心肝動脈。
③蘋果
含有豐富的鉀，可排除體內多餘的鈉鹽，如每天吃3個以上蘋果，即有維持滿意的血壓。
④牛奶
含較多的鈣質，能抑製人體內膽固醇合成酶的活性，也可減少人體對膽固醇的吸收。
⑤燕麥
含要豐富的亞油酸和豐富的皂甙素，可降低血清總膽固醇。甘油三指和B一脂蛋白，防止動脈粥樣硬化。
⑥玉米
含豐富的鈣、磷。硒和卵磷脂。維生素等，具有降低血清膽固醇的作用。印第安人幾乎不患高血壓、冠心病，主要得益於主食玉米。
⑦魚
是一種高蛋白低脂肪食品，含有人體必需的多種不飽和脂肪酸，具有抑製血小板凝集和降低膽固醇的作用，並可健腦益智。
⑧菊花
有因脂的效能和較平穩的降血壓的作用。在綠茶中摻雜一點菊花對心血管有很好的保健作用。
4．能清除體內汙染的五種食物
①鮮果、鮮菜汁
不經炒煮的鮮果、鮮菜汁是體內“清潔劑”，它們能解除體內堆積的毒素和廢物，因為當多量的鮮果汁或鮮菜汁進入人體消化係統後，會使血液呈堿性，把積存在細胞中的毒素溶解，由排泄係統排出體外。
②海帶
海帶對放射性物質有特別的親和力，海帶中的膠質能促使體內的放射物質隨同大便排出人體，從而衝洗放射性物質在人體內的積存。
③綠豆湯
綠豆湯能幫助排泄體內的毒物，促進機體的正常代謝。
④黑木耳和菌類植物
據研究，木耳和菌類植物可清潔血液和解毒，經常食用能有效地清除體內汙染。
⑤牛蒡
牛蒡能抑製真菌和葡萄球菌，有抗菌、消炎、降壓、降脂等作用。能清除五髒惡氣，阻止癌細胞生長。
5．有助排鉛的七種食物
造成慢性鉛中毒的主要原因是環境汙染。當人體內血負，鉛超過30微克/100毫升時，會出現頭暈、肌肉關節痛、失眠、貧血、腹痛、月經不調、流產和不育等症狀、食療排鉛最為理想：
①維生素C
與鉛結合生成難溶於水而無毒的鹽類，陰糞便排出體外。每天至少攝入150毫克維生素C。已有鉛中毒者需增至200克。
②果膠
有抑製鉛吸收作用。
③酸牛奶
可刺激胃腸蠕動，減少鉛吸收，加速鉛排出。
④蛋白質
這種食物可取代鉛與組織中有機物的結合，加速鉛代謝。
⑤鐵質食物
鐵質食物也可以取代鉛與組織中有機物結合，加速鉛代謝排出。
⑥大蒜
含有大蒜素，可與鉛結合成為無毒的化合物。
⑦茶
經常飲茶也是行之有效、簡單易行的排鉛方法。
6．謹防嗜鹽菌食物中毒
嗜鹽菌，又稱副溶血性孤菌。產生中毒原因是嗜鹽菌在3~3.5％食鹽培養基內，溫度37℃，pH值7.5~8.5時生長最好。但不耐熱，80℃內1分鍾即可殺滅。對酸的抵抗力弱，在稀釋1倍的食膜中經1分鍾即可死亡。
引起中毒食品主要是海產品、鹹菜、醬菜、魚肉等，常因生吃海產品或被產品汙染的涼拌菜、鹹菜而發病。為了消滅嗜鹽菌，應在食前禁忌以下四點：
①忌汙染源
在加工、運輸、銷售等各環節中嚴禁生熟混雜，防止海產品汙染其他食品。
②忌涼吃
食物在吃前徹底加熱，殺滅細菌。
③忌不用醋
嗜鹽菌在食醋中半小時即可死亡，生吃食品，涼拌菜、鹹菜、醬菜均可調食醋處理後吃。
④忌生吃
控製細菌生長繁殖，先冷藏，再煮透煮熟，忌裏裏生外熟。吃生海蜇洗切後用食醋泡10分鍾，以殺滅嗜鹽菌。
7．食品與“蝴蝶斑”
飲食中長期缺乏穀光甘肽物質，會形成蝴碟斑。因為穀光甘肽降低，使皮膚內的酷氨酶活性增強，進而氧化成多巴素，形成色素沉澱。
多吃常吃富含穀光甘肽的西紅柿，可使色素減退和消失。洋蔥大蒜中含有硒，能防治蝴蝶斑。青菜、胡蘿卜、柑桔、檸檬。西瓜等富含維生素C的食品，能使皮膚內深色氧化型色素還原成淺色色素。
也可內服調節內分泌紊亂的“消斑湯”，即絲瓜絡2錢、僵蠶2錢、白茯苓2錢、白菊花2錢、珍珠母4錢、玫瑰花2朵、紅棗10枚，煎濃汁，每日早晚飯後服，10日後即右見效。
8．不宜多吃的食物
①鬆花皮蛋
製作鬆花皮蛋的原料中含有鉛，會使鬆花皮蛋中也含有鉛。食用過多會發生鉛中毒，還會引起缺鈣。
②方便麵
方便麵中含有對人體不利的食品色素和防腐劑等，常吃會對身體有害。
③臭豆腐
臭豆腐在發酵過程中極易被微生物汙染，還含有大量的揮發性鹽基氮和硫化氫等物。這些都是蛋白質的腐敗分解產物，對人體有害。
④葵花子
葵花子中含有不飽和脂肪酸，多吃會消耗體內大量的膽堿，影響肝細胞的功能。
⑤動物內髒
動物內髒含膽固醇量很高，膽固醇攝入太多，會引起冠心病、動脈硬化等疾病。
⑥烤牛、羊肉
牛、羊肉在熏烤過程中，會產生苯並芘等有害物質，這類物質有致癌作用。
⑦醃菜
醃菜中往往含有亞硝酸胺，多吃可誘發癌症。
⑧油條
油條中含有鋁。天天吃油條，鋁很難由腎髒排出，容易出現體內鋁積累過多，對大腦及神經細胞產生毒害，甚至引起老年性癡呆症。
當然，上述所說的食物隻是不能多吃，而不是一點不能吃。因為人體對各種有害物質都有一定的排泄能力和耐受能力，隻要這些有害物質的含量不超過一定的標準，人體便可通過代謝功能將其清除。
9．蜂蜜的排毒作用
蜂蜜不僅營養豐富，還有一定的藥用價值，其入藥之功能有5點：清熱、補中、解毒、潤燥、止痛。蜂蜜中含有大量的糖類、維生素和礦物質，因其本身的化學結構，它的礦物質更容易消化吸收。所以經常食用蜂蜜可增加血液中血紅蛋白和紅血球含量，對於貧血的治療有一定輔助作用。神經衰弱的病人，睡前飲服蜂蜜能減輕疲勞和改善睡眠。
此外蜂蜜外用可治療燙傷、凍傷、瘡癰腫毒等。
10．下酒菜有講究
酒含酒精，經肝髒解毒後排出體外，喝酒對肝髒有刺激作用。故要選保護肝髒的下酒菜。糖對肝有保護作用，可選糖醋魚、拔絲山藥等。飲酒損害體內蛋白質，應注意補充如排骨、雞等蛋白質含量較高的食品。雞、鴨、魚、肉都是酸性食品，為了保持酸堿平衡，應選些堿性蔬菜、水果之類食品，它們能健胃、幫助消化。酒後喝湯時還應放點醋。
11．夏天吃點苦味食品可排毒
夏天宜吃些帶苦味的食品，如啤酒、茶、苦瓜及苦菜等等。這些示物質有促進食欲、利尿、活血、消炎、退熱、清心消暑，提神醒腦等防病保健的功效。當盛夏人體消化道出現障礙，味覺衰退和減弱時，苦味最容易使其恢複正常。
12．防變質食品中毒
有不少人認為，變質食品隻要好好地煮沸一下，殺殺菌、消消毒，再食就不會食物中毒了。其實，食用變質食品所引起的食物中毒，並不在於其細菌本身，而在於這些細菌產生出來的毒素，這些毒素有的不論怎麼煮沸、消毒都不會降低其毒性。因此，變質的食品千萬不能食用，最好扔掉，以防中毒。
13．防食未煮熟的豆類食物中毒
食用未煮熟的豆類（如刀豆、扁豆、黃豆等）食物會引起食物中毒。這是因為未煮熟的豆類食物含有抗胰蛋白酶因子、皂素。前者會影響人體對蛋白質的消化；後者對腸粘膜有強烈刺激作用，會引起局部充血、腫脹及出血性炎症，還可破壞血液中的紅細胞，引起溶血，使人出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒症狀。因此，一定要把豆類食物煮熟後才能食用。
14．防吃火鍋時誤食未熟食品中毒
火鍋是人們喜愛的吃法。冬季一家人圍坐在火鍋中間，細細品味魚、蝦、肉之鮮美真是件快樂的事情。
但是有些人在吃火鍋時，隻是將食品往鍋內燙一下便吃，這是不對的。吃火鍋時應將食物燙煮後再吃，否則會有染病的可能。
豬肉中有絛蟲、旋毛蟲、殖吸蟲、鉤蟲等；牛肉中有絛蟲、肝片形吸蟲；羊肉中有鉤蟲等；魚、蝦類也都有寄生蟲。
這些寄生蟲寄存在病禽畜體內，一旦誤食，再未熟就容易引起疾病。所以吃火鍋時，必須要將食物煮熟再吃。
15．防多食皮蛋、爆米花鉛中毒
皮蛋風味獨特，老幼皆愛吃。然而，多吃皮蛋對身體有害，特別是幼兒，因其肝髒解毒能力較差，多吃則對身體損害更為嚴重。因為在製作皮蛋的過程中，每1000隻蛋中需加進100克氧化鉛。氧化鉛是一種有毒物質，容易透過蛋殼滲入蛋內。
據測定，有些皮蛋的含鉛量已超過安全標準的4～5倍。如果一下子吃下較多的皮蛋，或長期食用皮蛋，就會引起慢性鉛中毒，嚴重時會影響身體健康及兒童的生長發育。
爆米花香脆酥甜，人人皆愛吃。然而爆米花卻不宜多吃。因為在爆米花機的鐵罐內壁上鍍有一層鉛（有的是鉛錫合金）。炸爆米花時，鐵罐被燒得很熱，就在這加熱的過程中，鐵罐壁上的鉛和錫便被汽化或液化，直接汙染了食品。特別是在“爆米”的一刹那，米花更容易吸收大量的鉛。
科學證明，鉛被人體吸收後，全身的各個器官都將受到很大危害，尤其以神經係統、消化係統、造血係統和心血管係統遭受的危害最大。一旦發現鍋中毒，其症狀表現為煩燥不安、食欲減退、腹瀉或便秘，有時也會出現貧血、鉛中毒性肝炎、鉛性心絞痛和植物性神經衰弱等。據測試證明，幼兒對鉛的吸收能力比成人高得多，因此更易引起鉛中毒。為了孩子的健康，希望家長不要讓孩子多吃皮蛋、爆米花，以防鉛中毒。
16．防食“雞屁股”中毒
食用“雞屁股”會引起食物中毒。這是因為雞屁股上有個“腔上囊”，囊內充滿了數以萬計的淋巴細胞和具有吞噬能力很強的巨噬細胞。這兩種細胞能吞噬進入雞體內的各種致病物質，如病菌、病毒以及致癌物質等。因此，人食用雞屁股這後，會引起食物中毒。所以，最好在烹飪雞之前先把“雞屁股”割除，以防誤食中毒。
17．防食多齡雞雞頭中毒
食用多齡雞雞頭會引起食物中毒。俗話說：“十年雞頭生砒霜。”經有關研究證明，這說法是有科學根據的。因為多齡雞由於長期啄食，有毒物質進入體內後，經過體內化合，產生劇毒素，雖然其中絕大多數毒素排出了體外，但仍有部分毒素會隨著血液循環，留滯在腦組織細胞內。人若食用，會引起中毒。因此，千萬不要食用多齡雞雞頭，最好在烹飪多齡雞之前先把雞頭割除丟掉，以防食物中毒。
18．防食焦化及煙熏食品中毒
食用焦化及煙熏食品會引起中毒。這是因為食品經高溫處理，其高分子蛋白質裂變為低分子氨基酸，這些低分子氨基酸再重新組合，產生結構上的變化，變成能引起致突變的化學物質，使人產生遺傳上的毒性，其中以色氨酸、穀胺酸、賴胺酸在熱分解時最易產生毒性。
據有關試驗證明，由於焦化而產生的致突變物質，其毒性比強致癌物質——3，4－苯比芘的致突變活性還要大100倍。據科學家分析，冰島和拉脫維亞的胃癌發病率高的原因，可能與他們長期食用焦化及煙熏食品有關。因此，千萬不要常食焦化及煙熏食品，以防慢性中毒。
19．防常食油條中毒
常食油條會引起食物中毒。這是因為油條在製作過程中要加入一些明礬，而明礬的主要成分是硫酸鉀鋁，其含有大量的鋁。人多吃了之後，過多的鋁可積蓄在人體各個器官內，如腎、脾、睾丸、肌肉、骨骼和大腦，當達到一定數量以後就可以引起鋁中毒。
另外，油條在油煎過程中要保持高溫，而油是不飽和脂肪酸，高溫下生成多種形式、毒性不盡相同的聚合物，如環狀單聚體、二聚體、三聚體和多聚體等，其中二聚體有較大的毒性。中毒症狀表現為肝腫大和肝功能異常，少年兒童還會出現生長發育遲緩等現象，嚴重者還會影響生育能力。因此，不要常食油條，以免鋁中毒和二聚體中毒。
20．防誤食蓖麻子中毒
誤食或過量服用蓖麻子會引起中毒。這是因為蓖麻子中含有蓖麻毒素及蓖麻堿，蓖麻毒素可損害肝、腎等的細胞，使之浮腫、出血及壞死，並有凝集和溶解紅細胞的作用，可引起中毒性肝、腎疾病，出血性腸炎；還可引起呼吸及血管運動中樞的麻痹，以至呼吸循環衰竭，直至死亡。故切忌將蓖麻油誤當作食用油食用，一定要防止兒童誤食蓖麻子，以免引起中毒。
21．防食豬油渣中毒
在煉油時油的溫度較高，有機物受熱後馬上分解形成3，4苯比芘，煎炸的時間越長，3，4苯並芘含量越高。3，4苯並芘是在目前世界上公認的三大致癌物之一。食用含此類致癌物的食品，可引起癌症，尤其是增加食管癌、胃癌的發病率。因此，豬油渣忌食用。
22．防生吃雞蛋中毒
有人認為吃生雞蛋有益身體健康。其實這種觀點是錯誤的。
①生雞蛋的蛋清含有對人體有害的堿性蛋白質——抗生物素蛋白
抗生物素蛋白在腸道能與生物素結合成為一種非常穩定的複合物，阻礙人體對生物素的吸收。這樣會導致生物素缺乏症。如果把雞蛋高溫處理後。這種有害元素被破壞，就不會防礙人體對生物的吸收了。
②生雞蛋的蛋白質結構致癌
這種蛋白質在胃腸道不易被蛋白水解酶水解，生雞蛋絕大部分蛋白質隻在消化道通過一下，便排出體外。
③雞蛋生下後難免有病原體侵入
生食雞蛋，病原體（如沙門氏菌）就會在胃腸道興風作浪。使人畏寒冷發熱，惡心嘔吐，腹痛腹瀉。
④食生雞蛋可增加肝髒負擔
大量未經消化的蛋白質進入消化道，在大腸下部受到細胞所含的酶催化，會發生腐敗，產生較多的有毒物質，如胺、酚、氨、吲哚、甲基吲哚、硫化氫等。這些有毒物質經門靜脈進入肝髒，由肝髒進行解毒處理。若原來患有肝功能損害症，這時就會發生中毒。所以，雞蛋切忌生吃，最好把雞蛋煮熟或炒熟再食用。
進入消化道，在大腸下部受到細菌所含的酸的消化，會發生腐爛，產生許多有害的菌類，大部分有害菌被腸道吸收，經門靜脈進入肝髒。由肝髒進行解毒處理，而雞蛋熟後，有害物質的減少，減輕了肝髒的負擔。
23．防髒雞蛋用清水衝洗中毒
雞蛋髒了用清水衝洗是不妥當的。為什麼呢？因為，雞蛋殼外麵有一層“白霜”，能夠封閉蛋殼上的氣孔，防止細菌進入雞蛋內，又能防止蛋內水分的蒸發。若用水衝洗雞蛋，可以使“白霜”脫落，容易引起雞蛋變質。
因此，不宜用清水衝洗。若雞蛋髒了，以幹抹布輕輕擦試為宜。
24．防熟蛋用冷水冷卻變質
新煮的雞蛋，人們習慣用冷水冷卻，理由是剝皮容易。殊不知，這樣雞蛋容易變質。
生蛋由於蛋殼表麵的角粉質、蛋殼、蛋膜等層層設防，細菌不易侵入，而且蛋膜和蛋白含有溶菌酶，即使細菌侵入，也能抵抗一陣。但是熟蛋中的溶菌酶已不活躍，而蛋殼氣孔在加熱時擴大，當燙手的熱蛋投入冷水後，蛋在冷縮過程中產生氣潭，真空的氣潭勢必將含菌的冷水吸入，細菌作怪，熟蛋容易變質。
因此，熟蛋不宜用冷水冷卻，冷卻後更不宜保存。
25．防食醃菜中毒
在農村，婦女們常常用壇子醃製鹹菜，吃起來味美可口，儲存時間很長。醃菜是飲食中不可缺少的副食品。
適量食用醃菜，對健康有益；如果食用得不當，也要出現問題，有人食用醃菜幾個小時後，口唇、指甲和舌頭發紫，同時還伴有頭痛，心跳加快，呼吸急促，大小便失禁一些症狀。科學工作研究發現，這是硝酸鹽和亞硝酸鹽中毒引起的。
我們知道，蔬菜生長要吸收土壤中的硝酸鹽，進行光合作用，土壤中大量施用氮肥，蔬菜就會吸收過量的硝酸鹽。收獲以後的蔬菜，因為保管不善，或者存放時間過長，也會增加蔬菜中的硝酸鹽、亞硝酸鹽。100克的變質醃蘿卜葉中能含硝酸鹽30.98毫克，含亞硝酸鹽239.10毫克。
在醃製蔬菜的過程中，如果食鹽用量不足，或者溫度過高，極易被細菌汙染。這樣，不僅增加硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量，還能使硝酸鹽、亞硝酸鹽轉變成強致癌物質亞硝胺。如果用鹵水、苦水等硬度較大的水醃製鹹菜，也容易增加硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。
亞硝酸鹽進入人體以後，會使血液紅細胞中攜帶氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白。人體內的血紅蛋白是運輸氧的工具，但隻有血紅蛋白中的低鐵離子才能攜帶氧氣，高鐵血紅蛋白不能攜帶氧。
在正常情況下，人體內不斷進行氧化還原反應，將高鐵血紅蛋白隨時轉變成低鐵血紅蛋白，保持人體血紅蛋白不超過血紅蛋白總量的1%。當高鐵血紅蛋白含量超過血紅蛋白總量的10%時，人體便出現青紫，嚴重者還會出現明顯的缺氧症狀，甚至危及生命。血液就喪失了向人體各部分組織供氧的功能，造成缺氧中毒。硝酸鹽和亞硝酸鹽又是強致癌物質亞硝胺的前身，對人體健康會造成嚴重威脅。
許多蔬菜，如白菜、菠菜、卷心菜和韭菜等，如果腐爛變質或醃漬時間過短，菜仍保持青綠色，其中則含有大量硝酸鹽，硝酸鹽很容易被細菌轉變成亞硝酸鹽。人若吃了腐爛變質或沒醃透的蔬菜，大量亞硝酸鹽進入血液，將低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血液中沒有攜氧能力的高鐵血紅蛋白含量明顯增多。
要避免醃菜的汙染，首先要選用新鮮、成熟的蔬菜，使用的水要符合飲用水的衛生要求，要加入足量的食鹽，菜體要全部浸沒在水下，防止露出水麵被細菌或黴菌感染。如果發現醃好的果菜上有細菌或黴菌生長時，應用清水洗淨，在陽光下曝曬幾小時，待亞硝胺分解和破壞後，進行加熱處理，再做食用。食用醃菜的同時，最好適當增食含維生素C的綠色青菜。維生素C能阻止亞硝胺在體內合成，防止醃菜可能帶來的災難。
不論任何人一旦發生腸源性青紫症，應立即去醫院救治。輕者可靜脈注射維生素C，重者則需要注射亞甲藍，必要時還需采用洗胃、輸血等急救措施。
為了避免發生亞硝酸鹽中毒，勸君千萬別吃未醃透的蔬菜及腐爛變質不新鮮的蔬菜。
26．防食焦化、煙熏食品中毒
每個人大概都吃過熏魚、烤肉一類的食品吧。那深棕色的色澤，那香辣的風味，想起來就叫人滿口唾津。
然而，請不要貪食。科學工作者提醒我們，那些經過高溫煎炸、焙烤者煙熏的食品，會產生對人體有害的化學物質。這是怎麼回事呢？
還是讓我們從食品的成分說起吧。食品的主要成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物。這些物質中含有碳、氫、氧、氮、硫、磷等多種元素。食品在高溫加工的過程中，它們就會發生複雜的化學反應，生成許多新的化合物，其中，不少是有毒的化學物質。
維生素C在加熱條件下常常處於不穩定的狀態。當溫度達到80℃左右，它就會受到破壞。特別是在淺油中慢炸，維生素C更容易受到破壞。維生素B1在受熱條件下也是容易被破壞的。據測定，經油炸的食品，維生素B1的損失率可達40％～50％。
食品焦化後產生的有毒物質，最多的要屬3,4-苯並蓖了。它主要是在糖和脂肪焦化，即不完全燃燒時產生的。據測定，每公斤熏魚成品中可含3,4-苯並蓖3.3～6.7微克。其他熏烤的食物，如熏紅腸、熏火腿，也含有不同程度的3,4-苯並蓖。
國際癌症機構發表的分析數據還表明，焙烤澱粉類食品，當溫度達到370～390℃時，每公斤可產生0.07微克的3,4-苯並蓖；當溫度升高到650℃時，3,4-苯並蓖的產生量可高達17微克。加工食品的溫度不斷升高，食品表麵逐漸焦化，3,4-苯並蓖的產生量就會隨著增加。
就是油脂本身，在高溫狀態下也會發生化學反應，分解出對人體有害的物質。暴露在空氣中的油脂，在高溫下會被氧化，產生氧化物，引起油耗臭。同時，必需脂肪酸和維生素也會遭到破壞。降低油脂的營養價值。長期反複使用的油脂，還會產生某些對人體有毒性作用的物質。
有人用高溫加熱過的油脂飼養動物。一段時間後，發現動物生長停滯，肚臍腫大。飼養大白鼠，幾個月後普遍出現胃潰瘍和乳頭狀瘤，並有肝瘤、肺瘤和乳腺瘤等。
至於煙熏，問題就更加嚴重。因為在加工過程中，食品跟煙氣直接接觸，更容易被煙氣中的3,4-苯並蓖汙染.
27．防食“膨聽罐頭”中毒
要知道“膨聽罐頭”指玻璃罐頭的鐵蓋或鐵皮向外鼓脹隆起的罐頭。“膨聽罐頭”說明罐頭中的食品已經變質。如果食用，會引起食物中毒。這是因為罐頭在加工密封時，如果滅菌不徹底，就不會真正殺死抗熱能力較強的肉毒杆菌。這種細菌在罐頭內大量繁殖，會使食品變質，產生一種酸氣。罐頭內壓力隨酸氣的增高而增高，這就引起“膨聽”。
肉毒杆菌產生的肉毒毒素，是毒力最強的毒素之一。1克肉毒毒素，可以使100萬人喪失生命。因此，“膨聽罐頭”忌食用。
28．防食多吃午餐肉中毒
午餐肉在醃製過程中會加有一些硝酸鈉、亞硝酸鈉等學藥品，其目的在於防腐。
但亞硝酸鈉在酸性條件下會還原為亞硝酸。亞硝酸與肉中的血紅素、肌紅素直接發生化學反應，可以使肉形成玫瑰色。它的顏色雖然美觀，但硝酸鈉、亞硝酸鈉是一種對人體有害的化學物質，它能使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白而失去運氧的能力，從而使人出現頭暈、嗜睡、頭痛、嘔吐、惡心、發燒、腹痛等症狀。因此，午餐肉忌多吃，尤其是兒童、老人、孕婦更應絕對忌食午餐肉。
29．防經常食用砂鍋菜中毒
普通砂鍋是以粘土為主，加入長石，石英，經過高溫燒製而成的，用其烹製食物具有獨特的風味。但是，使用砂鍋燉製菜肴，由於加熱時間過長，動物性食物原料蛋白質降解，水的化解能力減弱，凝膠液體大量析出，使其韌性增加，食用時口感差，不利於人體的消化吸收。
用砂鍋燉製的菜肴，原料中營養素的平均損失率較高，尤其是動、植物性原料中的礦物質鈣、磷、鐵、鋅、碘等損失率較高，維生素B1、B2平均損失率高達89％左右，維生素C損失率達100％。
另外，使用砂鍋燉製菜肴，由於密封較嚴，原料中異味物質也很難逸出，部分戊酸、戊醛及低脂肪酸，還存在於原料及湯汁中，在熱反應中，生成對人體有害的物質。
此外，砂鍋陶製品，大都經塗釉料燒結，其中鉛、砷等有害物質，會因反複加熱解析，長石、石英等無機物也會脫溢，如長期少量食用，也會在體內引起慢性中毒，故砂鍋菜不宜常食。
30．防快吃烤羊肉串中毒
烤羊肉串是新疆的風味食品，肉香可口，肥而不膩，很受人們歡迎。但是烤的羊肉串裏含有一種較強的致癌物質，它是烤羊肉時用的焦炭在燃燒時產生的。
科學實驗早已證明，任何肉隻要曝露在足夠高溫下，都會發生化學變化，其中一些蛋白質將轉變為致癌物質。實驗還證明，烤羊肉時脂肪落在炭火上燃燒而引起的煙中，也含有致癌物質。
但近年醫學研究發現，人們的口腔裏有一種“過氧化物酶”，這種酶能消減食物中致癌物質的毒性，但需將食物在口中多次反複的咀嚼，做到細嚼慢咽，才能發揮“滅毒”作用。所以吃羊肉串一定要細嚼慢咽。
31．防經常食用油炸食品中毒
油炸食品豐富多彩，色、香、味俱佳，深受人們喜愛。但油炸食品，不但營養成分遭到了破壞，而且還產生多種有害物質，危害人體健康。
因為油炸沸點為210℃，反複高溫會產生氧化、水解、熱聚合等化學反應，從而產生醛、低級脂肪酸、氧化物、環氧化物、內脂等。這些物質對人體酶係統有破壞作用，使人中毒。若長期蓄積人體內，還可誘發癌症。
因此，油炸食品不宜經常食用，而且炸食品的油，使用不得超過兩次。
32．防食豆製品過多中毒
豆製品所含必需的氨工在酸，與動物蛋白相似，同樣也含有礦物質如鈣、磷、鐵、硒等，以及維生素B1、B2和纖維素。其營養價值可以與肉、蛋、魚媲美，所以豆製品令人刮目相看，甚受歡迎。
但根據最近的研究分析，豆製品食之過多，也是有害的。因為豆製品中含有較多的蛋氨酸，若食之過多，與肉食一樣，同樣會導致動脈粥樣硬化。
因此，豆製品不宜食用過多。科學的飲食方法應當是葷素結合，精粗食物合理配搭，不偏食，不貪食，保證各種營養素的需求，才會有利於身體健康。
33．防多食香腸中毒
香腸是新鮮豬肉做成的，為了使其保鮮度和存放的時間久一些，加工部門在製作過程中需要加入一定比例的防腐劑——亞硝酸鈉，而亞硝酸鈉在人體中能與肉類蛋白中的胺結合，形成一種叫做二甲基亞硝基胺的物質，這是一種強致癌物。
不過，如能在吃香腸的同時，適當多吃一些豆芽、青椒、菠菜、黃瓜等新鮮蔬菜，或者在吃過香腸後吃點桔子、鮮棗、西紅柿等新鮮水果，就能消除致癌物對人體的危害。這是因為在蔬菜和水果中，維生素C的含量極為豐富，而維生素C能阻斷亞硝酸鈉與胺的結合，從而可避免強致癌物在消化道內形成。
34．防多食甜食中毒
在生活中，有些人飲食營養豐富，且體力勞動不強，休息、睡眠也很好，但起床卻感到疲勞、四肢無力。對這種現象，現代醫學研究認為：大多數是由於吃甜食過度，導致酸性體質的結果。
在人體內，存在著酸性和堿性兩種物質，在生理機構的調節下，兩種物質通常能夠保持相對平衡。但這種平衡容易攝入食物性質所影響，如果食入酸性食物過多，平衡被破壞，體質呈酸性，身體就會表現出疲勞的症狀。
但不要以為帶酸味的食物才是酸性食物，我們日常生活的主副食品，包括米、麵、肉類、魚類、糖類，它們所含的碳水化合物、蛋白質、脂肪等均能在體內分解，產生酸性代謝物，尤其是甜食，如糖果、奶製品、糕點、飲料、甜水果等，它們含糖量都很高，是典型的酸性食品，應適當控製食入量。
蔬菜和不太甜的水果屬堿性食品，特別是蔬菜，多吃會有助於體內的到堿平衡，使人保持旺盛的精力。
35．防多食多味瓜子中毒
多味瓜子在加工製作時，加有香料、食鹽、香精、糖精等調味品，若食用過多，對人體健康是有害的。
因為天然香料，如茴香、花椒、桂皮、八角等，都含有黃樟素。黃樟素已被證實是具有致癌作用的有毒物質。若攝入過多，首先引起肝髒病變。有的瓜子在加工中，使用人工合成香料。人工合成香料，是從石油或煤焦油中提煉的，也具有一定的毒性。糖精是毫無營養價值的甜調味品，人體如果攝入過多，可以誘發膀胱癌。
因此，多味瓜子不宜多吃，也不宜經常食用。
36．防多食粉絲中毒
目前市場上出售的粉絲品種繁多，如綠豆粉絲、蠶豆粉絲，更多的是澱粉製作的粉絲，如山芋粉絲、粉粉絲等。由於粉絲有良好的附味性，能吸收各種鮮美湯料中的美味而使其鮮味大增，尤其是冬令吃火鍋更是缺少不了的。
有的人喜歡吃粉絲，一次能吃上一大碗，有的人甚至以粉絲為主食充饑。這種吃法，對身體是有害的。因為，粉絲在加工過程中，要在製作粉絲的粉漿中添加約0.5％的明礬。加入的明礬與粉絲凝聚在一起，而隨其成形和幹燥。眾所周知，明礬中含有較多的鋁，鋁對人是有害的。
因此，粉絲為富含鋁的食品，不宜多吃。
水果蔬菜
1．菜湯要當天喝完
青菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如放置較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。人喝了這樣的湯，亞硝酸鹽就會進入胃、腸、並進入血液中。血液中的紅血球裏有血紅蛋白，能推帶大量氧氣供機體需要。而亞硝酸鹽能使正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白。喪失攜帶氧氣的能力。從而使人體產生缺氧症狀。
2．夏天宜多吃西紅柿
西紅柿的營養十分豐富，含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷。鐵、維生素A、B1、B2、C、P、PP等，還有蘋果酸、檸檬酸、西紅柿素、胡蘿卜素等。其中維生素PP的含量是蔬果中最高的。每天吃兩三個西紅柿，便能滿足1天對維生素和礦物質的需求。
西紅柿所含的維生素P可保護血管，能防治高血壓。因其維生素C含量特別高，夏季常用以治療牙齦炎、牙周病、鼻衄和各種出血症狀。維生素A可保持皮膚的彈性，促進骨骼的形成起著重要的作用，並可用於防治小兒佝僂病、夜盲症、眼燥症。
3．防西紅柿過分催熟中毒
農業生產中催熟技術的廣泛應用可以使人們不斷享用反季節蔬菜，在餐桌上感覺不到四季差別。催熟技術使用得當，不僅為消費者帶來越來越多的口福，也會給種植者帶來豐厚的經濟效益，若種植者過分使用催熟劑，則畫虎不成反類犬，給消費者的健康帶來麻煩。正麵以西紅柿為例，評說得失。
西紅柿是消費者餐桌上的家常菜，能生吃、涼拌、熱炒、做湯，男女老幼皆喜歡。西紅柿中含有豐富的維生素和礦物質。其中所含的穀胱甘肽具有抗氧化抗衰老作用。西紅柿中還含有一種抑製棧氨酸酶活性的物質，可以減緩色素沉著，延緩蝴蝶斑和老年斑形成。故有人把西紅柿當作美容佳肴。
過去人們隻能隨西紅柿自然生長季節享用，冬季隻能品嚐裝在瓶子裏的西紅柿醬或醃製的西紅柿，吃起來都變了味。現在采用科學方法種植，一年四季都能吃到西紅柿。西紅柿成了消費者餐桌上司空見慣的反季菜。在西紅柿表麵上塗上乙烯利，可以使未成熟的西紅柿催熟，使外觀的青綠色變成黃紅色、淺紅色或紅色，給人一種成熟的假象。這對種植者有好處，可以提前上市多賺錢。但過分催熟的西紅柿給消費者帶來的好處並不多。
首先是吃這種過分催熟西紅柿口感差，沒有自然成熟西紅柿酸甜多汁的味道；其次是過分催熟西紅柿缺乏成熟西紅柿應有的營養成分；再就是未成熟的西紅柿多含有西紅柿堿，多食容易中毒，可出現惡心、嘔吐、流涎及全身乏力等症狀，嚴重者甚至危及生命。把乙烯利塗在香蕉表麵催熟，吃時剝去香蕉皮不容易把乙烯利吃到肚子裏。可對西紅柿就不一樣，吃時不能剝皮，若洗不幹淨，容易把乙烯利吃進肚子裏。
怎樣辨別過分催熟的西紅柿呢？方法是：過分催熟的西紅柿多季上市；順季節西紅柿無需催熟；過分催熟的西紅柿不論個大個小都是通體全紅，外觀顏色差異很小；自然成熟的西紅柿在在蒂的周圍往往或多或少留有些綠色。大的成熟好，小的成熟差，一同出售的西紅柿外觀就有差異。過分催熟的西紅柿手感硬；自然成熟的西紅柿手感較軟。過分催熟個體較小的西紅柿外觀呈多麵體；自然成熟的西紅柿外觀圓滑。若把西紅柿掰開看，過分催熟西紅柿往往皮紅籽綠，有的甚至尚未長籽，皮內發空，瓤裏無汁，肉質無沙；自然成熟的西紅柿外皮是紅的，裏麵長籽的部位也是紅的，籽粒為土黃色，肉質紅色，沙瓤，多汁。
對於那種皮紅籽綠，甚至尚未長籽就已經紅了的西紅柿，可以確定無疑是過分催熟的，而且是大量使用了催熟劑。
時下上市西紅柿都或多或少地使用了催熟劑，消費者在購買時應選那些個較大，外觀圓潤，接近自然成熟的西紅柿。
4．防食爛白菜及隔夜白菜中毒
食用爛白菜會引起中毒。這是因為白菜含有硝酸鹽，它本身並沒有毒性，但白菜腐爛後，由於細菌的作用，無毒的硝酸鹽變成了有毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能使血液裏的低鐵血紅蛋白氧化，變成高鐵血紅蛋白，使血液喪失攜帶氧氣的能力。另外，燒熟了的大白菜如存放時間較久，也會產生許多亞硝酸鹽。如果食用了爛白菜或隔夜的熟白菜，機體就可能會出現嘴唇青紫、皮膚粘膜發紺、抽風、昏迷等中毒症狀，嚴重時會危及生命。
5．防食涼拌菜中毒
夏季，不少人喜歡食用涼拌菜。這是一種良好的飲食習慣。
涼拌菜有獨特優點。它能保持蔬菜中的維生素和其他營養成分，能保持瓜菜原有的色、香、味，吃起來清爽可口，增加食欲。
可是，涼拌菜也不是完美無缺的。我們知道，瓜果蔬菜在地裏生長的時候要施肥。收摘以後，運輸、儲藏和銷售。在這個過程中，有一個環節弄不好，就會被汙染。
衛生機構對拌黃瓜、西紅柿、豬頭肉等進行過檢驗，發現在這些食品中，有的含有痢疾杆菌、傷寒杆菌、葡萄球菌、蛔蟲卵等致病細菌及寄生蟲卵，有的還有殘留的農藥。吃下這種涼拌菜，就很容易引起腸炎、痢疾等腸道病和寄生蟲病，從而引起農藥的慢性中毒。
最新的研究還發現，飲食不潔是引發膽石病的重要原因之一。專家們在我國膽石病的高發地區調查發現，70%的膽結石是以蛔蟲卵和蛔蟲殘體為核心的。究其原因，是飲食不潔把蛔蟲卵吞入消化道引起蛔蟲症。蛔蟲逆流進入膽道等處產卵或死亡均可形成結石。一旦形成結石核心，又使膽道引流不暢，加上蟲體帶入大腸杆菌引起的膽道感染。這就更容易形成膽結石。
怎樣吃涼拌菜才能既保持豐富的營養，又幹淨衛生呢？
一般說來，涼拌多是采用拌、熗、鹵三種方式進行加工。拌是把加工成絲、條、片、塊的原料用調味品拌製。熗是把加工好的原料用沸水稍燙，然後用花椒油、花椒麵等調味品拌製；鹵是把原料放進配好的鹵汁中煮，以增加食物的香味和色澤。
前兩種方法製出的菜稱為冷製涼吃菜。它加熱的時間極短，或者不加熱，營養素的存留率較大。後一種方法製出的菜叫做熱製涼吃菜，原料中部分維生素、礦物質溶於鹵汁中或受到破壞。但用這種方法製做的涼拌菜香氣濃鬱，口味獨特，頗受人們喜愛。不管用什麼製作涼拌菜，在切製存放的過程中使用的刀、板、盆、碗都要生熟分開。
合理選用調味品也是保證涼菜衛生的重要方麵。醋、大蒜、醬油等都有一定的抑菌、殺菌功能，用量要適度。據試驗，乙型副傷寒杆菌、痢疾杆菌在食醋中隻能存活20～30分鍾。致病性大腸杆菌在食醋中也隻能活兩小時。大腸杆菌在大蒜中隻能存活8小時左右。乙型副傷寒杆菌、沙門氏菌在大蒜中隻能存活一天。痢疾性大腸杆菌在醬油中隻能存活2～3天。
實踐證明，隻要堅持做到洗淨、燙好，適度用好調料，涼拌菜就既能保持豐富的營養，吃起來味美可口，又能夠預防腸道傳染病。
6．防食新鮮黃花菜中毒
食用新鮮黃花菜會引起食物中毒。這是因為新鮮黃花菜中含有秋水仙堿，它本身是無毒的，但進入人體之後會被氧化成二秋水仙堿，其具有強烈的毒性。主要對使用者的呼吸係統及腸胃產生強烈的刺激，出現嗓子發幹、惡心、嘔吐、胃燒灼感、腹痛、腹瀉等中毒症狀，嚴重者可有血便、血尿或尿閉等中毒症狀。
因此，千萬不可食用新鮮黃花菜，以免食物中毒。
7．防食新鮮木耳中毒
食用新鮮木耳會引起中毒。這是因為新鮮木耳中含有一種卟啉類光感物質，它對光線敏感，食用後經太陽照射可引起日光性皮炎，暴露部位易出現痛癢、水腫、疼痛，甚至發生壞死，個別嚴重者會因咽喉水腫而發生呼吸困難等中毒症狀。
因此，木耳一定要曬幹後，讓其失去毒性，才能食用。
8．防食變質銀耳中毒
食用變質銀耳會引起中毒。這是因為變質銀耳含有一種黃杆菌外毒素，它會引起頭痛、多汗、嘔吐、腹痛、抽搐、暈厥，甚至導致死亡，它對人體的腦、肝、腎都有嚴重損害。因此，凡銀耳貯藏過久，受潮變質，出現微酸黴味，就千萬不能食用，以防中毒。
9．防食用化肥發的豆芽中毒
食用化肥發的豆芽會引起中毒。這是因為發豆芽所使用的化肥，如硝酸銨、尿素等都是含氨類化合物。這些氨類肥料，在細菌作用下，可以轉變成亞硝胺。亞硝胺是一種強致癌物質，可使人得胃癌、食道癌、肝癌。
因此，買豆芽時一定要注意，如發現豆芽發的粗壯、色澤不正、有氨味的，大多是用化肥發的，千萬不能買。
10．防食未醃透的泡菜中毒
食用未醃透的泡菜會引起食物中毒。這是因為未醃透的泡菜中含有大量的亞硝酸鹽，這種物質進入人體血液循環中，可使正常的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使紅細胞失去載氧的功能，從而導致全身缺氧，出現胸悶、氣促、乏力、嘴唇青紫、精神不振等中毒症狀。另外，未醃透的泡菜中含有亞硝胺類化合物，具有較強的致癌作用。因此，千萬不要食用未醃透的泡菜，以免食物中毒。
11．防食隔夜韭菜中毒
食用隔夜韭菜會引起食物中毒。這是因為韭菜中含有大量硝酸鹽，炒熟後存放時間過久，硝酸鹽則可轉化為亞硝酸鹽，若人食用之後會出現頭暈、出汗、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉及全身不適等中毒症狀。因此，千萬不要食用隔夜韭菜，以免食物中毒。
12．防食爛南瓜中毒
食用爛南瓜會引起中毒。這是因為南瓜的瓜瓤含糖量較高，存放時間長了，瓜瓤內會產生一種不易發現的化學變化，人吃後就會引起頭暈、嘔吐、疲倦、腹瀉等中毒症狀。
因此，食用南瓜時一定要先檢查一下，如發現表皮已有裂紋，有爛跡，切開後有一股酒糟味等，說明南瓜已腐爛，就不要食用了。
13．防食有斑點的紅薯中毒
食用有斑點的紅薯會引起中毒。這是因為表皮有褐色或黑色斑點的紅薯，說明它已受到黑斑病菌的汙染。黑斑病菌排出的毒素含有番薯酮和番薯酮醇，它能使紅薯變硬、發苦，對人體肝髒有損害，此毒素用水煮和火燒均不能被破壞。
因此，食用紅薯時要仔細觀察，如發現有斑點的紅薯，千萬不能食用。
14．防空腹食西紅柿中毒
西紅柿含有大量膠質、果質及柿膠酚等可溶性收斂劑，這些物質容易與胃酸發生化學作用，形成不容易溶解的塊狀物，堵塞胃的出口——幽門，使胃內壓力升高，引起腹痛、嘔吐，甚至發生失液性休克。
所以，在空腹時最好不要吃西紅柿。
15．防食不熟四季豆中毒
有誰聽說過吃四季豆中毒的嗎？也許有人不太相信，不管信不信，反正吃四季豆也得當心點。四季豆又叫菜豆、芸豆或芸扁豆，是普通百姓菜籃子裏的家常菜。四季豆品種甚多，根據對四季豆中毒的案例分析，引起中毒的四季豆多為菜豆、白豆或稱洋扁豆。
20世紀80年代以前，我國還沒有實行改革開放政策，種植技術還很落後，北方各省區的廣大消費者隻在夏季和秋季，才能吃到四季豆，故四季豆中毒多發生在夏季和秋季。實行改革開放以後，廣大農民都講究種田，種植技術大大提高，大棚種植越來越普及，北方的消費者一年四季也都能吃到四季豆，故一年四季都有可能發生四季豆中毒，但仍以秋季下霜以後，即北方約在9~10月份，南方約在11月份，常可以看到四季豆中毒的案例。
四季豆中毒是怎樣發生的呢？科學家們經過研究認為，四季豆的豆莢外皮常含有一種叫作皂素的物質。皂素進入人體，對消化道粘膜有強烈的刺激作用，可引起局部充血、腫脹及出血性炎症，導致惡心、嘔吐和腹痛、腹瀉等胃腸道症狀。皂素還可能破壞紅細胞，引起溶血。
另外，某種四季豆的種子中還含有一種叫作植物血球凝集素的物質，具有凝血作用，用這種四季豆喂貓，可引起劇烈的嘔吐反應。人若吃了貯存過久、炒不爛、煮不透的四季豆，即有可能發生中毒。不過，四季豆中所含的這兩種有毒物質被高溫加熱後可被徹底破壞，盡管放心大膽吃，不必擔心其中毒。
16．赤豆消腫排毒有奇效
赤豆是食品，也是中藥，隻不過處方裏用的名字叫赤小豆。其性味甘平，微帶酸。它利水排濕，消腫解毒，可用來治療癰腫、黃疽、水腫。便血等。應用範圍很廣。治療腹水，水腫等，一定要加用健脾藥，而赤豆健脾。
現在利尿的西藥很多，對退腹水、消水腫有很好的效果，假如再能結合中藥補脾胃，效果會更好。經常吃赤豆，就是一個十分可行的方法。肝癌或者肝炎病人出現黃疽，可用赤豆作為食療食品。黃疽是“濕熱”引起的，而赤豆正好能清熱、化濕。“濕熱”還與脾胃有關，赤豆正好能健脾益胃。腸癌病人出現腹瀉。便血症狀，常吃赤豆也很有幫助。赤豆的吃法最簡單的是赤豆湯，人人都會煮。
17．防老年人多吃葵花籽中毒
葵花籽含有豐富的營養素，有人稱葵花籽是美容食品。葵花籽雖然好吃，但老年人不宜食用過多。
因為葵花籽含大量不飽和脂肪酸。如果食用過多，會消耗許多體內的膽堿，從而造成體內脂肪代謝失調，使過多的脂肪蓄積在肝內，從而引起肝功能障礙，誘發肝壞死或肝硬化。
此外葵花籽在加工過程中使用桂皮、大茴、花椒等調味品。這些調味品對胃有一定的刺激，而且桂皮中所含的黃樟素已被證實是致癌物質。另外，葵花籽加工時加入大量食鹽，攝入食鹽過多，容易發生水分在體內滯留，引起高血壓。
因此，老年人不宜多吃葵花籽。
18．防食有毒蘑菇中毒
蘑菇營養豐富，味道鮮美，故有山珍之美稱。每逢春末至秋末，氣溫較高，陰雨初晴之時，許多地區野蘑菇就像雨後春筍般地大量生長起來，當采摘蘑菇時，要懂得鑒別哪些是無毒的和哪些是有毒的。否則，吃了有毒蘑菇往往會發生中毒，有時甚至引起嚴重後果。
蘑菇種類繁多，我國能夠食用的蘑菇約有300餘種，有毒蘑菇約80餘種。其中含有劇毒能致人死亡的約10種左右。蘑菇中毒多發生在高溫多雨的夏秋季節，因一些缺乏識別有毒蘑菇的常識，誤將采集到野生有毒鮮蘑菇食用，而引起個人或全家中毒。
蘑菇中毒主要是因為有些蘑菇中含有毒素。一種有毒蘑菇可能含有多種毒素。據目前所知，有毒蘑菇所含的毒素主要有毒蕈堿、毒肽、毒傘肽、毒蕈溶血素和毒蕈阿托品等。毒蕈堿亦稱毒蠅堿，能興奮副交感神經，引起嘔吐、腹瀉、瞳孔縮小、汗腺和唾液分泌增加，外周血管收縮、心律減慢以及呼吸道分泌物增多等。
毒肽和毒傘肽都是細胞毒，毒力很強，能使神經細胞、肝腎細胞及心肌纖維等發生變性。毒蕈溶血素可以改變紅細胞膜的特性，引起急性溶血。毒蕈阿托品有類似阿托品的作用，可抑製副交感神經。幾種有毒蘑菇含有可致精神幻覺、麻痹或共濟失調的毒素，其性質尚未鑒定明確。
如果采食野鮮蘑菇或吃了幹蘑菇後出現中毒症狀，應立即到醫院就診，並把所食的蘑菇種類、進食量以及從進食到發病的間隔時間等對醫生說詳細，以幫助醫生作出明確診斷。對蘑菇中毒者應盡快催吐、洗胃和灌腸，以排除體內毒物，防止毒素繼續吸收而加重病情。
必須強調指出，除對出現中毒症狀者使用1/5000的高錳酸鉀溶液反複洗胃外，凡是吃過有毒蘑菇的人即使當時沒有出現中毒症狀，也應該洗胃，以防止發病或減輕發病後的中毒症狀。
蘑菇中毒主要是誤采食引起的，因此識別蘑菇是否有毒就顯得特別重要。民間流傳著許多識別有毒蘑菇的方法。例如，一般認為，顏色鮮豔，形態奇特的蘑菇有毒；蕈柄上有蕈環和蕈托的蘑菇有毒；液汁能使銀器變黑的蘑菇有毒；長在髒地方、有麻、辣、苦味的蘑菇有毒，等等。但這些都不能作為鑒別蘑菇是否有毒的標準。識別蘑菇有沒有毒，可采取如下3種辦法：
①請有經驗的人識別
遇到可疑有毒的蘑菇，先請有識別經驗的人鑒別，確診無毒後方可食用。
②簡單的檢驗法
也可以采用化學方法鑒別。先將可疑有毒的蘑菇搗碎壓成汁，將汁液塗在一塊小紙片上緩慢烘幹，然後在紙片上加一滴濃鹽酸。如果紙片在20分鍾內呈現藍色，說明含有毒傘肽；如果先變成紅色，半小時後又變成淺藍色，則含有色胺類毒素，這些均為有毒蘑菇。
③用小動物實驗鑒別
取少量可疑蘑菇喂小動物，觀察兩天，如果不出現中毒症狀，說明該種蘑菇無毒，可以食用。
19．怎樣識別有毒蘑菇
下麵介紹幾種有毒蘑菇的特征，供識別時參考。
①褐鱗小傘菌（別名褐鱗環柄菇）
特征：菌體小，菌蓋表麵密集紅褐色或褐色小鱗片，有菌環，無菌托。
形態：菌蓋肉質寬1~5厘米，赭黃色帶粉肉色，初為凸圓形，後變扁平，中央稍突起，表麵裂成紅褐色或褐色平伏小鱗片，邊緣內卷，有棉絮狀纖毛。
菌肉呈白色，薄。菌褶初為白色，以後稍帶黃色，密，中寬，邊緣稍顯粗糙。菌柄白中略帶粉紅色，長約1厘米，直徑0.3~0.7厘米，中空，基部稍膨大。菌環白，易脫落。孢子為白色，呈橢圓形，平滑而無色，大小為（5~9）微米×（3.5~5）微米。有淡蘑菇香味。
產地：北京、江蘇、青海等地。春季至秋季單生或群生於草地上或竹園內。
毒性：此種蘑菇含有毒傘肽和毒肽，極毒。一般食後發病緩慢，潛伏期約15~20小時，最長者可達30小時。也有的發病快，食後半小時內即可出現強烈的胃腸道症狀，表現為惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等。以後為假愈期，1天內無明顯症狀。表麵上似乎已經病愈，實際上正是侵害內髒器官的時期。
隨後即發肝髒腫大或萎縮（肝細胞壞死和脂肪變性），出現黃疸、心肌炎、皮下出血和肝性昏迷等。嚴重者可出現為煩躁不安、昏迷不醒，最後抽搐、休克甚至死亡。此種蘑菇中毒為“肝損害型”，病死率較高，必須及時搶救治療。