年年歲歲，一味如初
誌趣
作者：薛蘿衣
A
從前，進入臘月以後，氣氛就變得枯索。白雪皚皚，天地間若無一物，四時鮮蔬在此時都難以找尋，而口腹之欲卻更加清醒熱鬧，這該如何是好？
母親從覆雪的菜地裏刨出一棵敦實的白菜，在鍋中熬得軟爛。白菜經雪之後味道尤其濃鬱，似乎散發著醇香的奶味。而初冬醃製的臘味也在此時散發出鹹香的氣味，誘人垂涎。
最冷的時候，連菜市也懶得去了，便從牆上取下已經風幹的臘鴨或火腿，割下一塊來，切成一片片堆在碗裏，放入飯鍋裏蒸。待米飯煮好的時候，一揭開鍋，悶了半晌的稻米香和鹹香鋪麵而來。一碗蒸臘味，就著熱乎乎的的熬白菜，就將臘月的氣氛推向了高潮。
B
然而，北方的人們卻很難體會這樣的年味。北方氣溫低，寒冷的室外就是天然冰櫃，無需醃製臘味，因此也就沒有冬天吃臘味的習慣。南方溫度較高，臘月宰殺豬或雞鴨之後，如果不盡快吃掉，豬肉很快就變質。於是，南方人便將肉類用鹽和其他香料一同浸漬，再將鹽漬的肉風幹或陰幹。
每當太陽普照的時候，家家戶戶都會把家中的臘味拿出來，一排排整齊地掛在晾衣杆上。臘腸紅豔欲滴、火腿形如琵琶、雞鴨則被樹枝撐開，張牙舞爪，還有鴨胗鴨肝之類的內髒，也用麻繩兒串起來，結成了美味的穗子……那場麵壯觀極了。當臘味的香氣越來越醇厚，年夜飯也就不遠了。
因為食性口味的不同，全國各地的臘味種類繁多，光是在臘肉這一項上，就分歧很大。川湘風味的臘肉最為常見，多是以桂皮、花椒、辣椒等調料將豬肉醃製，再經過果木熏染，因此色重味濃，散發出強烈的煙熏味，適合烹炒。金華火腿是江南派的代表，白如脂玉，紅若胭脂，肉質緊實如鐵，削下幾片肉屑，便是提味的極品。故鄉在皖西，本鄉的臘味，隻用鹽浸漬，表皮顏色淺白，切開之後卻是紅白相間，那顏色和香味曆久彌深。
C
春種夏長，秋收冬藏。臘味，就是蘊藏時間的味道。經過醃漬以後，肉類中的水分逐漸揮散，隨著時間流逝，鹽和油脂的味道也愈漸豐盈。
臘味蒸熟以後，流淌出的膏油有半碗深淺。將這些澆在米飯上，胖乎乎的米粒們頓時晶瑩剔透，香氣襲人，口感也更加彈潤。可若是配上饅頭、大餅或是麵條，那滋味必定大打折扣。因此我敢妄言：不愛米飯的人，不足以語臘味。
曾經有段時間寄居在朋友家，朋友是台州人，嗜食海鮮。她母親每次來小住，必定滿桌海鮮佳肴。臨行之前，因為擔心我們在外麵吃得不好，朋友媽媽還會煮上一大鍋臘味燜飯。米飯裏夾雜著臘腸、豌豆、香菇、土豆丁、蘿卜丁、玉米粒，當然不能少了幹貝這樣的鮮美之味。這一鍋燜飯五彩斑斕，圓潤的米粒裏吸納著臘味的鹹香，蘿卜、豌豆和玉米粒味道各異，每一口嚼下去都是驚喜。所以，我們倆人抱著飯鍋吃上幾天的臘味燜飯，也絲毫不覺得厭膩。
後來自己開始掌勺，才發現，原來這個神奇的燜飯並不難做。首先，要香菇洗淨泡發，把香菇中的水分瀝幹。然後，將香菇水倒入洗淨的大米中，放入電飯鍋中煮熟。香菇水中蘊含著香菇的精華，菌香濃鬱，煮出來的米飯散發著香菇的味道。煮飯的過程中，要將大米翻幾次身，使得米粒受熱均勻，避免煮出夾生飯。
同時，將各類食材切成大小均勻的丁狀。待炒鍋中油熱，先將臘肉、臘腸入鍋，炒出油脂和香味，再放入生抽、耗油和其他食材一同炒熟。等到米飯沸騰的時候，就把炒熟的什錦丁兒倒入電飯鍋中，和米粒拌勻，繼續煮飯。如果選用的臘味偏瘦，油脂較少，可以再滴幾滴油，使米飯更加飽滿瑩潤。米飯煮好之後，在電飯煲中燜上十幾分鍾，就可以開鍋了。