不要恥笑西方風俗鄙陋，我們泱泱大國自古以來也是雙手萬能。禮記：“共飯不澤手。”呂氏注曰：“不澤手者，古之飯者以手，與人共飯，摩手而有汗澤，人將惡之而難言。”飯前把手洗洗揩揩也就是了。樊噲把一塊生豬肘子放在鐵盾上拔劍而啖之，那是鴻門宴上的精彩節目，可是那個吃相也就很可觀了。我們不願意在餐桌上揮刀舞叉，我們的吃飯工具主要的是筷子，筷子即箸，古稱飯頍。細細的兩根竹筷，搦在手上，運動自如，能戳、能夾、能撮、能扒、神乎其技。不過我們至今也還有用手進食的地方，像從蘭州到新疆，“抓飯”“抓肉”都是很馳名的。我們即使運用筷子，也不能不有相當的約束，若是頻頻夾取如金雞亂點頭，或挑肥揀瘦的在盤碗裏翻翻弄弄如撥草尋蛇，就不雅觀。
餐桌禮儀，中西都有一套。外國的餐前祈禱，蘭姆的描寫可謂淋漓盡致。家長在那裏低頭閉眼口中念念有詞，孩子們很少不在那裏做鬼臉的。我們幸而極少宗教觀念，小時候不敢在碗裏留下飯粒，是怕長大了娶麻子媳婦，不敢把飯粒落在地上，是怕天打雷劈。喝湯而不準吮吸出聲是外國規矩，我想這規矩不算太苛，因為外國的湯盆很淺，好像都是狐狸請鷺鷥吃飯時所使用的器皿，一盆湯端到桌上不可能是燙嘴熱的，慢一點灌進嘴裏去就可以不至於出聲。若是喝一口我們的所謂“天下第一菜”口蘑鍋巴湯而不出一點聲音，豈不強人所難？從前我在北方家居，鄰戶是一個治安機關，隔著一堵牆，牆那邊經常有幾十口子在院子裏進膳，我可以清晰的聽到“呼嚕，呼嚕，呼——嚕”的聲響，然後是“哢嚓！”一聲。他們是在吃炸醬麵，於猛吸麵條之後咬一口生蒜瓣。
餐桌的禮儀要重視，不要太重視。外國人吃飯不但要席正，而且挺直腰板，把食物送到嘴邊。我們“食不厭精，膾不厭細”，要維持那種姿勢便不容易。我見過一位女士，她的嘴並不比一般人小多少，但是她喝湯的時候真能把上下唇撮成一顆櫻桃那樣大，然後以匙尖觸到口邊徐徐吮飲之。這和把整個調羹送到嘴裏麵去的人比較起來，又近於矯枉過正了。人生貴適意，在環境許可的時候是不妨稍為放肆一點。吃飯而能充分享受，沒有什麼太多禮法的約束，細嚼爛咽，或風卷殘雲，均無不可，吃的時候怡然自得，吃完之後抹抹嘴鼓腹而遊，像這樣的樂事並不常見。我看見過兩次真正痛快淋漓的吃，印象至今猶新。一次在北京的“灶溫”，那是一爿道地的北京小吃館。棉簾啟處，進來了一位趕車的，即是趕轎車的車夫，辮子盤在額上，衣襟掀起塞在褡布底下，大搖大擺，手裏托著菜葉裹著的生豬肉一塊，提著一根馬蘭係著的一撮韭黃，把食物往櫃台上一拍：“掌櫃的，烙一斤餅！再來一碗燉肉！”等一下，肉絲炒韭黃端上來了，兩張家常餅一碗燉肉也端上來了。他把菜肴分為兩份，一份倒在一張餅上，把餅一卷，比拳頭要粗，兩手扶著矗立在盤子上，張開血盆巨口，左一口，右一口，中間一口！不大的工夫，一張餅下肚，又一張也不見了，直吃得他青筋暴露滿臉大汗，挺起腰身連打兩個大飽膈。又一次，我在青島寓所的後山坡上看見一群石匠在鑿山造房，晌午歇工，有人送飯，打開籠屜熱氣騰騰，裏麵是半尺來長的發麵蒸餃，工人蜂擁而上，每人拍拍手掌便抓起餃子來咬，餃子裏麵露出綠韭菜餡。又有人挑來一桶開水，上麵漂著一個瓢，一個個紅光滿麵圍著桶舀水吃。這時候又有挑著大蔥的小販趕來兜售那像甘蔗一般粗細的大蔥，登時又人手一截，像是飯後進水果一般。上麵這兩個景象，我久久不能忘，他們都是自食其力的人，心裏坦蕩蕩的，餓來吃飯，取其充腹，管什麼吃相！
第五輯
粥
我不愛吃粥。小時候一生病就被迫喝粥。因此非常怕生病。平素早點總是燒餅、油條、饅頭、包子，非幹物生噎不飽。抗戰時在外做客，偶寓友人家，早餐是一鍋稀飯，四色小菜大家分享。一小塊醬豆腐在碟子中央孤立，一小撮花生米疏疏落落的撒在盤子中，一根油條斬做許多碎塊堆在碟中成一小丘，一個完整的皮蛋在醬油碟裏晃來晃去。不能說是不豐盛了，但是幹噎慣了的人就覺得委屈，如果不算是虐待。
也有例外。我母親若是親自熬一小薄銚兒的粥，分半碗給我吃，我甘之如飴。薄銚（音吊）兒即是有柄有蓋的小沙鍋，最多能煮兩小碗粥，在小白爐子的火口邊上煮。不用剩飯煮，用生米淘淨慢煨。水一次加足，不半途添水。始終不加攪和，任它翻滾。這樣煮出來的粥，粘和，爛，而顆顆米粒是完整的，香。再佐以筍尖火腿糟豆腐之類，其味甚佳。
一說起粥，就不免想起從前北方的粥廠，那是慈善機關或好心人士施舍救濟的地方。每逢冬天就有不少鶉衣百結的人排隊領粥。“粥不繼”就是形容連粥都沒得喝的人。“”是稠粥，粥指稀粥。喝粥暫時裝滿肚皮，不能經久。喝粥聊勝於喝西北風。
不過我們也必須承認，某些粥還是蠻好喝的。北方人家熬粥熟，有時加上大把的白菜心，俟菜爛再撒上一些鹽和麻油，別有風味，名為“菜粥”。若是粥煮好後取嫩荷葉洗淨鋪在粥上，粥變成淡淡的綠色，有一股荷葉的清香滲入粥內，是為“荷葉粥”。從前北平有所謂粥鋪，清晨賣“甜漿粥”，是用一種碎米熬成的稀米湯，有一種奇特的風味，佐以特製的螺絲轉兒炸麻花兒，是很別致的平民化早點，但是不知何故被淘汰了。還有所謂大麥粥，是沿街叫賣的平民食物，有異香，也不見了。
台灣消夜所謂“清粥小菜”，粥裏經常羼有紅薯，味亦不惡。小菜真正是小盤小碗，葷素俱備。白日正餐大魚大肉，消夜啜粥甚宜。
臘八粥是粥類中的綜藝節目。北平雍和宮煮臘八粥，據《舊京風俗誌》，是由內務府主辦，驚師動眾，這一頓粥要耗十萬兩銀子!煮好先恭呈禦用，然後分別賞賜王公大臣，這不是喝粥，這是招搖。然而煮臘八粥的風俗深入民間至今弗輟。我小時候喝臘八粥是一件大事。午夜才過，我的二舅爹爹（我父親的二舅父）就開始作業，搬出擦得鋥光大亮的大小銅鍋兩個，大的高一尺開外，口徑約一尺。然後把預先分別泡過的五穀雜糧如小米、紅豆、老雞頭、薏仁米，以及粥果如白果、栗子、胡桃、紅棗、桂圓肉之類，開始熬煮，不住的用長柄大勺攪動，防粘鍋底。兩鍋內容不太一樣，大的粗糙些，小的細致些，以粥果多少為別。此外尚有額外精致粥果另裝一盤，如瓜子仁、杏仁、葡萄幹、紅絲青絲、鬆子、蜜餞之類，準備臨時放在粥麵上的。等到臘八早晨，每人一大碗，盡量加紅糖，稀裏呼嚕的喝個盡興。家家熬粥，家家送粥給親友，東一碗來，西一碗去，真是多此一舉。剩下的粥，倒在大綠釉瓦盆裏，自然凝凍，留到年底也不會壞。自從喪亂，年年過臘八，年年有粥喝，興致未減，材料難求，因陋就簡，虛應故事而已。