中國人的吃心理，若是隻表現在一個“貪”字上，猶可以理解乃物質極度匱乏、精神極度低下的後果。如果，從人們對於吃的刁鑽古怪，挖空心思，無所不用其極，所表現出令世人驚異的施虐性，便是除了“貪”之外，要再加上殘忍的“殘”了。
一條鮮活的太湖鯉魚，宰而不使其死，開膛剖肚刮鱗，手持其頭，始終不鬆手，氽入沸滾的油中，待熟，便加料烹調，端上桌來。此時，那魚尚未死，眼能轉動，口能翕合。據說，洋人，尤其洋太太，多不敢下筷。但在座的中國人則喜形於色，摩拳擦掌，殺向這條魚去。
我並非魚道主義者，我也知道我吃的每條魚，都必然有這樣一個宰殺過程。但一定要如此弄到桌麵上來表演，其中是否有施虐的吃心理作祟？值得懷疑。唯其不得吃，吃不著，盼望太久，失望太久，空著肚子等待得則更久，自然，這種報複心理，便化作慢慢的消遣。
那條在餐桌上眨眼的太湖鯉魚，是上了電視的。還有一種據說活吃猴腦的吃法，就更殘酷了。其法是將一隻活猴，夾緊在一張特製的餐桌中間的圓洞裏，不管它在桌子底下如何嘰裏呱啦地叫喚，食客們持專用工具，擊碎其腦殼，用匙舀那白花花的腦漿，就什麼作料吃下去。如果確有其事，那血淋淋的場麵，用意似不在吃，而是一種嗜血者的潛意識發泄。
還有，弄一塊爐板，將欲吃的活物放在上麵，用文火徐徐焙烤，並不急著要它死，而是要它口渴難忍，給它醬油喝，給它醋喝，使五香作料的味道，由其髒腑滲入肉中，這自然是百分之百的保證原汁原味了。於是，這套生吃活烤的全過程，最後一個環節，吃倒不成其為主要目的了，相反，施虐的每個步驟，則是就餐者的最大樂趣所在。
那些吃得快活，吃得滿足，吃得汗流浹背、痛快淋漓，吃得手舞足蹈、胡說八道的吃主，此時此刻，便進入了吃便是一切，吃便是生命的無我也無他的狀態之中。我就覺得老祖宗神農氏嚐百草，改變了更早的原始時期茹毛飲血的飲食習慣，老是糠菜半年糧，肚子裏沒一點油水，無法不生出這種吃心理來，似乎人為了這張嘴活著外，便別無其他了。
《紅樓夢》裏少有這種血淋淋的吃的場麵，曹雪芹把吃當作一種文化對待。雖然他那時營養狀況不佳，肚子很餓，但能夠安貧樂道地著作《紅樓夢》，就幾根老韭菜下粥，然後嗬開凍墨，守著盞孤燈寫下去，把吃心理升華為吃文化，再提煉出一段美麗文字，而無時下中國人那種既貪且殘的吃心理，這實在很值得敬佩的。
吃心理和吃文化不完全是一回事，前者乃本能，本能來自先天，是基因決定了的。後者係修養，修養則是後天的熏陶，是逐漸形成的。中國人遠自先秦時期，就認為飲食是精神文明的體現，“夫禮之初，始於飲食”。“食不厭精，膾不厭細。魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使食勝氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撒薑食，不多食。”孔夫子對於這方麵的講究，就更具體而微了。
但願經過一段現如今豐衣足食的歲月，相信所謂“衣食足，知榮辱”此話果然是這麼回事之後，祛除一些人的病態的吃心理，真正體現我們從先秦開始的飲食文明，那才是值得自豪的。
人之異於禽獸，這文化二字是十分關緊的。隻有吃心理，而無吃文化，這個民族是不會有什麼前途的。
二
嘴巴，對於文人來說，又是另外一回事了。
讀宋人筆記，有關東坡先生嘴巴的幾則軼事，頗有啟發。費袞《梁溪漫誌》：“東坡一帖雲：‘夜坐饑甚，吳子野勸食白粥，雲能推陳出新，利膈養胃。僧家五更食粥，良有以也。粥既快美，粥後一覺，尤不可說，尤不可說！’”袁文《檮杌閑評》：“蘇東坡一帖雲：‘予少嗜甘，日食蜜五合，嚐謂以蜜煎糖而食之可也。’又曰：‘吾好食薑蜜湯，甘芳滑辣，使人意快而神清。’其好食甜可知。至《別子由詩》雲：‘我欲自汝陽，徑上潼江章，想見冰盤中，石蜜與糖霜。’嗜甘之性，至老而不衰。”
何遠《春渚紀聞》：“先生在東坡，每有勝集，酒後戲書，見於傳錄者多矣。獨畢少董所藏一帖，醉墨瀾翻，而語特有味。雲：‘今日與數客飲酒，而純臣適至。秋熱未已而酒白色，此何等酒也。既與純臣飲，無以侑酒，西鄰耕牛適病，足以為。飲既醉，遂從東坡之東，直出至春草亭，而歸時已三鼓矣！’所謂春草亭，在郡之城外，是與客飲私酒，殺耕牛，醉酒逾城，犯夜而歸。又不知純臣者是何人？豈亦應不當與往還人也。”
俞文豹《吹劍錄》：“齊王躅言，‘晚食以當肉，安步以當車，無罪以當貴。’東坡雲：‘未饑而食，雖八珍猶草木；使草木如八珍，惟晚食為然。’文豹謂三者固處約之道，然必老成之人，始能造此。嗜欲少則能晚食，筋力衰則能安步，血氣定則能無罪。”
一個文人要不懂得口福，大概寫不出好文章；一個作家沒有一份好胃口，估計難以產生傑作：嘴巴的功能全體現在這裏了。蘇東坡所以成其為蘇東坡，和他一生追求口腹享受是不無關聯的。在一部文學史上，凡大家巨匠，都是美食主義者，或曾經是美食主義者，或讚成鼓吹美食主義的人。曹雪芹在北京西郊，窮得隻能喝粥就鹹菜，並不妨礙他在《紅樓夢》裏寫出那麼多精致刁鑽的吃食來。果戈理在《死魂靈》裏對俄羅斯人那連王水也奈何不得的腸胃，是如何的讚歎不已啊！
就東坡先生而言，大多數中國人可能未必背得出他的詩詞，但沒有領教過，或者索性不知道“東坡肉”和“東坡肘子”者，恐怕為數甚少。在中國犖犖大觀的菜係食譜中，能以一個作家詩人的名字冠名的珍饈，這光榮隻有蘇東坡享有，實在是使得一向上不得台盤的文人揚眉吐氣的。有宮保肉，有叫化雞，有譚家菜，有李連貴大餅，要不是蘇東坡給文人爭光，吃文化這個領域裏，作家詩人就要剃光頭了。
大家都曉得東坡肉這道菜典出杭州，不過，初到西湖的遊客，更熱衷炸響鈴、炒鱔糊、龍井蝦仁、西湖醋魚。四川眉山，因為是蘇軾的家鄉，也沾光推出了東坡肘子。有一年我到峨眉山，途經該城，有幸嚐到此味，除價格公道外，別的就沒有留下什麼印象了。
其實，東坡肉的最早發源地，應該是1080年蘇東坡謫居的湖北黃岡。因為他到了這個偏僻地區，發現當地豬多肉賤，才想出這種吃肉的方法。宋代人周紫芝在《竹坡詩話》中記載：“東坡性喜嗜豬，在黃岡時，嚐戲作《食豬肉詩》雲：‘黃州好豬肉，價賤等糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。’”
後來，1085年蘇軾從黃州複出，經常州、登州任上返回都城開封，在朝廷裏任職，沒過多久，受排擠；1089年要求調往杭州任太守，這才將黃州燒肉的經驗，發展成東坡肉這道菜肴。他在杭州，做了一件大好事，就是修浚西湖，築堤防汛，減災免難。杭州城的老百姓為了感謝他的仁政，把這條湖堤稱作蘇堤。堤修好時，適逢年節，群眾給他送來了豬肉和酒。東坡先生倒很有一點群眾觀點，批了個條子，說將“酒肉一起送”給那些在湖裏勞作的民工。結果，做飯的師傅錯看成“酒肉一起燒”，把兩樣東西一塊下鍋煮起來，想不到香飄西湖，令人饞涎欲滴。這就是色濃味香、酥糯可口、肥而不膩、瘦而不柴的東坡肉的來曆。於是，慢火、少水、多酒，便成了製作這道菜的要訣。
可是，如果想到他貶到黃州之前，還是在開封大牢裏關著的欽犯，是個差一點就要殺頭的人，就會發現他這種口福上的專注之情，其實是這位文學大師對於權貴、惡吏、小人、敗類恨不能整死他的精神抵抗。從他《初到黃州》一詩中，就表白出他的這種絕不服輸的性格：“自笑平生為口忙，老來事業轉荒唐。長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。逐客不妨員外置，詩人例作水曹郎。隻慚無補絲毫事，尚費官家壓酒囊。”這和他在出獄後所寫的詩句“平生文字為吾累，此去聲名不厭低。塞上縱歸他日馬，城東不鬥少年雞”那種絕不買賬的心態是相一致的。