第十單元 食品衛生監督管理
考試要點
一、食品衛生標準概述
①食品衛生標準的概念
②食品衛生標準的衛生指標；
③食品衛生標準的主要技術指標及意義。
二、食品中有毒化學物質標準的製定
①人體每日容許攝入量（AOI）的概念及確定；
②食品中有毒化學物質標準製定。
三、食品良好生產規範。危害分析關鍵控製點
①食品良好生產規範（GMP）；
②危害分析關鍵控製點（H．AcCP）。
四、保健食品的監督與管理
①概念；
②保健食品審批程序及技術要求；
③保健食品的監督與管理。
重點、難點、疑點解析
一、食品衛生標準概述
1．食品衛生標準的概念
食品衛生標準是指由衛生部批準頒布的單項物品衛生法規。
2．食品衛生標準的衛生指標
感官指標、理化指標、微生物指標。
3．食品衛生標準的主要技術指標及意義
食品衛生標準的主要技術指標有：①嚴重危害人體健康的指標；②反映食品可能被汙染以及汙染程度指標；③間接反映食品衛生質量發生變化的指標；④營養質量指標；⑤保罐功能指標。
二、食品中有毒化學物質標準的製定
1．人體每曰容許攝入量（ADI）的概念及確定
ADl是指人類終生每日攝人該化學物質，對人體健康無任何已知不良效應的劑量，以相當人體m9／k9體重表示。ADl的決定主要根據慢性毒性試驗中對動物的最大無作用量，按1kg（體重）換算而來。ADI=動物的最大無作用量／l00。
2．食品中有毒化學物質標準製定
食品中有毒化學物質標準製定如下：
①動物毒性試驗；②確定動物的最大無作用量；③確定人體每日容許攝入量；④確定一日食物中的總容許量；⑤確定該物質在每種食品中的最高容許量；⑥製訂食品中的容許量標準。
三、食品良好生產規範，危害分析關鍵控製點
1．食品良好生產規範（mlP）
（1）食品良好生產規範的概念
食品良好生產規範，是為保障食品安全、質量而製定的貫穿食品生產全過程的一係列措施、方法和技術要求。GMP要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測係統，確保終產品的質量符合標準。GMP管理製度是由美國率先建立並應用的較為成功的質量管理模式。
GMP大致可分為三種類型：①由國家政府機構頒布的GMP；②行業組織製定的GMP；③食品企業自訂的GMP。
從GMP的法律效力來看，又可分為強製性GMP和指導性（或推薦性）GMP。
（2）實施GMP的意義
GMP是一種行之有效的科學而嚴密的生產質量管理製度，實施GMP的意義主要體現在如下幾個方麵：
①確保食品質量合格出廠。
②促進食品企業質量管理的科學化和規範化，推動食品加工行業整體管理水平的提高。
③有利於食品產品進入國際市場。
④提高衛生行政部門對食品企業進行監督管理的水平。
⑤弘揚先進，帶動落後，優勝劣汰，促進食品企業的公平競爭。
2．危害分析關鍵控製點（HACCP）
（1）泓CCP概念
基本含義是：為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發生，應對食品生產加工過程中造成食品汙染發生或發展的各種危害因素進行係統和全麵的分析；在此分析的基礎上，確定能有效地預防、減輕或消除各種危害的“關鍵控製點”，進而在“關鍵控製點”對造成食品汙染發生或發展的危害因素進行控製，並同時監測控製效果，隨時對控製方法進行校正和補充。
（2）實施HACCP的意義
在我國的食品生產加工企業廣泛推廣應
用HACCP概念，其意義在於：
①能有效地保證食品的衛生安全性，防止食源性疾病的發生，從而保障國民身體健康，增強勞動生產力，有利於經濟與社會發展。
②提高我國出口食品的質量水平，滿足國際食品貿易中一貫重視生產過程質量控製的基本要求，促進我國食品出口創彙。
③更新食品生產企業的質量控製意識，提高食品企業的質量控製技術水平。
四、保健食品的監督與管理
1．概念
保健食品係指具有特定保健功能的食品，即適宜於特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的的食品。其特征是：
①保健食品首先必須是食品，必須具備食品的基本特征。
②保健食品除具有食品的一般特征外，還必須具有特定的保健功能。
③保健食品是針對特定的人群而設計的。
④保健食品是以調節機體功能為主要目的，而不是以治療為目的。
⑤保健食品的產品屬性既可以是傳統的食品屬性，也可以是新的食品屬性。
2．保健食品審批程序及技術要求
（1）審批程序
保健食品的審批分為衛生部和省級衛生行政部門兩級進行。省級進行初審，衛生部在省級初審的基礎上進行終審，符合條件的產品，衛生部予以批準。
（2）保健食品的基本技術要求
保健食品的基本技術要求是：安全無毒、功能確切、配方科學、工藝合理。
3．保健食品的監督與管理
（1）生產監督
①生產許可：生產保健食品的企業在獲取衛生部頒發的“保健食品批準證書”之後，必須向所在地省級衛生行政部門提出申請，經省級衛生行政部門審查同意並在申請者的衛生許可證上加注“××保健食品”的許可項目之後方可進行生產。
②生產過程的監督：保健食品的生產過程和生產條件須符合《保健食品的食品生產企業良好生產規範）（cMP）的要求。必須按照批準的內容組織生產，不得擅自改變產品的配方、生產工藝、企業產品質量標準以及產品的名稱和產品說明書等，對生產工藝執行情況的監督應重點放在對原料的投放的監督檢查（是否按配方投放品種及數量），尤其要關注貴重或稀有原料的使用情況以及有無濫加違禁物質的現象。
（2）市場監督
保健食品的市場監督比普通食品監督難度要大，應從以下幾個方麵加強市場監督。
①功效成分的監督檢測；
②功能驗證；
③對違法加入藥物行為的監督；
④標簽、說明書的監督。