袁枚《隨園食單茶酒單武夷茶》
餘向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥然。丙午秋，餘遊武夷，到曼亭峰、天遊寺諸處。僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有餘甘。一杯之後，再試一、二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味猶未盡。
袁枚，字子才，號簡齋，又號隨園老人，浙江錢塘人。生於清康熙五十五年（公元1716年），卒於嘉慶二年（公元1797年）。乾隆四年（公元1739年）進士。曾任溧水、江浦、江寧等縣知縣，因父喪辭官歸裏，不複出仕。在江寧城西小倉山築隨園，著述不輟；尤醉心研究烹飪藝術，《隨園食單》就是他“四十年來，頗集眾美”（《隨園食單序》）之成果。
本篇記於乾隆五十一年（公元1786年）；《隨園食單》則初刊於乾隆五十七年（1792年）。
本篇雖命名曰：“武夷茶”，但據所載“杯小”、“壺小”及先嗅後飲的品茶法判斷，實屬“工夫茶”無疑，故錄。並知清代中期，工夫茶仍在閩北流行。
武夷茶屬烏龍茶，是早期潮州工夫茶座中最受青睞之名茶。
袁枚對工夫茶初嫌後愛之反應，頗具代表性。今之初嚐潮州工夫茶的外地客人多有類同感受。足證推廣非難。
俞蛟《夢廠雜著卷十潮嘉風月》“工夫茶”
工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物，極工致，類非近代物。然無款誌，製自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之數，則視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，製皆樸雅。壺、盤與杯，舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閩茶於壺內衝之；蓋定，複遍澆其上；然後斟而細呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰轟飲者得領其風味。餘見萬花主人於程江月兒舟中題吃茶詩雲：“宴罷歸來月滿闌，褪衣獨坐興闌珊；左家嬌女風流甚，為我除煩煮鳳團。”“小鼎繁聲逗響泉，篷窗夜靜話聯蟬；一杯細喂清於雪，不羨蒙山活火煎。”蜀茶久不至矣，令舟中所尚者，惟武夷。極佳者每廳需白鏹二枚。六篷船中食用之奢，可想見焉。
俞蛟，字清源，又字六愛，號夢廠居士，會稽山陰（今浙江紹興）人。生於乾隆十六年（1751年），嘉慶中期尚在世，卒年不詳。
俞氏性格磊落，素負才名。然仕途坎坷，官職卑微。乾隆五十八年（1793年），曾以監生身分出任興寧縣典史（《廣東通誌職官表》）。生平好遊，足跡幾遍南北。《夢廠雜著》為其傳世唯一著作，所記多身曆、目睹、耳聞者。嘉慶六年（1801年）四月成書於廣東齊昌官舍之凝香室。
俞蛟《工夫茶》之重大貢獻，在於他能以銳敏的眼光審視自唐以來的中國傳統茶藝，洞察潮州泡茶法與陸羽煎茶法之間的傳承關係，一語中的，指出潮州泡茶方法“本諸陸羽《茶經》”；並率先用“工夫茶”這個新概念來囊括該法諸多特點。此功此績，後人勿忘。
寄泉《蝶階外史》“工夫茶”
工夫茶，閩中最盛。茶產武夷諸山，采其芽，窨製如法。友人遊閩歸，述有某甲家巨富，性嗜茶，廳事置玻璃甕，三十日汲新泉滿一甕，烹茶一壺，越日則不用。移置庖蔃，別汲第二甕。備用童子數人，皆美秀，發齊額，率敏給供爐火。爐用不灰木，成極精致，中架無煙堅炭，數具，有發火機以引火光悴之，扇以羽扇，焰騰騰的矣。
壺皆宜興沙質。龔春、時大彬，不一式。每茶一壺，需爐銚三候湯，初沸蟹眼，再沸魚眼，至連珠沸則熟矣。水生湯嫩，過熟湯老，恰到好處，頗不易。故謂天上一輪好月，人間中火候一歐，好茶亦關緣法，不可幸致也。
第一銚水熟，注空壺中之潑去；第二銚水已熟，預用器置茗葉，分兩若幹立下，壺中注水，覆以蓋，置壺銅盤內；第三銚水又熟，從壺頂灌之周四麵，則茶香發矣。
甌如黃酒，客至每人一甌，含其涓滴咀嚼而玩味之；若一鼓而牛飲，即以為不知味。肅客出矣。
茶置大錫瓶，友人司之，瓶粘考據一篇，道茶之出處功效，啜之益人者何在。容能道所以，別烹嘉茗以進。其他中人之家，雖不能如某甲之精，然烹注之法則同，亦歲需洋銀數十番雲。
寄泉，號外史，清代鹹豐時人。據何慶熙《蝶階外史序》載：“外史著作等身，膾炙人口”。著有《畿輔詩傳》（凡八百家）、《文法金金鹹》、《鑄鐵硯齋試帖》（郭亻效程）《蝶階外史題詞》）等。
本篇既談工夫茶種，也說工夫茶藝。最引人注目的是，主人以茶待客，卻在錫瓶上貼著茶事考據文章一篇，談茶之出處、功效及其保健作用。茶客如能解釋其所以然，則“別烹嘉茗以進”，昭示獎勵。有獎競猜活動居然滲入了工夫茶座之中，妙！
宋代李清照《金石錄後序》載：趙、李夫婦倆，每日飯後，便閑坐歸來堂沏茶；同時比試記憶力：“言某事在某書某卷第幾頁第幾行，以中否角勝負”，再根據競猜成績確定誰先喝茶。為此，夫妻往往樂得開懷大笑，以至於茶傾衫濕，誰也喝不成茶。
閩郡某甲，活用了趙、李韻事於工夫茶座，並將有獎競猜活動對象擴大至親朋戚友。這也算一大貢獻。
唐晏《天咫偶聞卷八煎茶說》
煎茶之法，失傳久矣，士夫風雅自命者，固多嗜茶，然止於水瀹生茗而飲之，未有解煎茶如《茶經》、《茶錄》所雲者。屠緯真《茶箋》論茶甚詳，亦瀹茶而非煎茶。餘少好攻雜藝，而性尤嗜茶，每閱《茶經》，未嚐不三複求之，久之若有所悟。時正侍先君於維揚，因精茶所集也，乃購茶具依法煎之，然後知古人煎茶為得茶之正味，後人之瀹茗，何異帶皮食哀家梨者乎。閑居多暇，撰為一編，用貽同嗜。
（1）擇器
器之要者，以銚居首，然最難得佳者。古人用石銚，今不可得，且亦不適用。蓋銚以薄為貴，所以速其沸也，石銚必不能薄。今人用銅銚，腥澀難耐；蓋銚以潔為主，所以全其味也，銅銚必不能潔。瓷銚又不禁火。而砂銚尚焉。今粵東白泥銚，小口甕腹極佳。蓋口不宜寬，恐泄茶味；北方砂銚，病正坐此。故以白泥銚為茶之上佐。凡用新銚，以飯汁煮一、二次，以去土氣，愈久愈佳。
次則風爐。京師之石灰木小爐，三角，如畫上者，最佳。然不可過巨，以燒炭足供一挑之用者為適宜。
次則茗盞。以質厚為良，厚則難冷。今江西有仿郎窯及青田窯者佳。
次茶匙。用以量水。瓷者不經久；經椰瓢為之。竹與銅皆不。
次水罌。約受水二、三升者，貯水置爐旁，備酌取，宜有蓋。
次風扇。以蒲葵為佳，或羽扇，取其多風。
（2）擇茶
茶以蘇州碧螺春為上，不易得，則杭之天池。次則龍井；祘茶稍粗，或有佳者，未之見也。次六安之青者，若武夷、君山、蒙頂，亦止聞名。古人茶皆碾，為團，如今之普洱，然失茶之真；令人但焙而不碾，勝古人。然亦須采焙得宜，方見茶味。若欲久藏，則可再焙，然不能隔年。佳茶自有其香，非煎之不能見。今人多以花果點之，茶味全失。且煎之得法，茶不苦反甘，世人所未嚐知。若不得佳茶，即中品而得好水，亦能發香。凡收茶必須極密之器，錫為上，焊口宜嚴，瓶口封以紙，盛以木篋，置之高處。
（3）擇水
昔陸羽品泉，以山泉為上，此言非真知味者不能道。餘遊縱南北所嚐，南則惠泉、中冷、雨花台、靈穀寺、法靜寺、六一、虎跑；北則玉泉、房山空水洞、潭柘、龍池。大抵山泉實美於平地，而惠山及玉泉為最；惠泉甘而芳，玉泉則甘而冽，正未易軒輊。山泉未必恒有，則天泉次之。必貯之風露之下數月之久，俟甕中澄澈見底，始可飲。然清則有之，冽猶未也。雪水味清，然有土氣，以潔甕儲之，經年始可飲。大抵泉水雖一源，而出地以後，流逾遠則味逾變。餘嚐從玉泉取水，歸來沿途試之，至西直門外，幾有淄澠之別。古有勞薪，水之變，亦勞之故耳，況雜以塵氵於耶。凡水，以甘而芳、甘而冽為上；清而甘、清而冽次之；未有冽而不清者，亦未有甘而不清者，然必泉水始能如此。若井水，佳則止於能清，而後味終澀。
凡貯水之罌，宜極潔，否則損水味
（4）煎法
東坡詩雲：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作鬆風鳴。”此言真得煎茶妙訣。大抵煎茶之要，全在候湯。酌水入銚，炙炭於爐，惟恃鞲韝之力，此時揮扇不可少停。俟細沫徐起，是為蟹眼；少頃巨沫跳珠，是為魚眼；時則微響初聞，則鬆風鳴也。自蟹眼時即出水一、二匙，至鬆風鳴時複入之，以止其沸，即下茶葉。大約銚水半升，受葉二錢。少頃水再沸，如奔濤濺沫，而茶成矣。然此際最難候，太過則老，老則茶香已去，而水也重濁；不及則嫩，嫩則茶香未發，水尚薄弱。二者皆為失飪。一失飪，則此爐皆廢棄，不可複救。煎茶雖細事，而其微妙難以口舌傳，若以輕心掉之，未有能濟者也。
惟日長人暇，心靜手閑，幽興忽來，開爐火，徐揮羽扇，緩聽瓶笙，此茶必佳。
凡茶葉欲煎時，先用溫水略洗，以去塵垢。取茶入銚宜有製，其製也，匙實司之。約準每匙受茶若幹，用時一取即足。煎茶最忌煙炭，陸羽謂之“茶魔”。妙木炭之去皮者最佳。入爐之後，始終不可停扇；若時扇時止，味必不全。
（5）飲法
古人飲茶，誴盞今熱，然後注之，此極有精意。蓋盞熱則茶難冷，難冷則味不變。茶之妙處，全在火候；誴盞者，所以保全此火候耳。
茶盞宜小，寧飲華再注，則不致冷。
陸羽論湯有老、嫩之分，人多未信；不知穀菜尚有火候，茶亦有形之物，夫豈無之？水之嫩也，入口即覺其質輕而不實；水之老也，下喉始覺其質重而難咽。二者均不堪飲。惟三沸已過，水味正妙，入口而沉著，下咽而輕揚，撟舌試之，空如無物，火候至此，至矣！煎茶水候既得，其味至甘而香，令飲者不忍下咽。今人瀹茗全是苦澀，尚誇茶味之佳，真堪絕倒！
凡煎茶止可自怡，如果良辰勝日，知已二三，心暇手閑，清談未厭，則可出而效技，以助佳興。若俗見相，眾言囂雜，既無清致，寧俟它辰。
唐晏，滿族人，姓瓜爾佳氏，名震鈞，字在廷，自號涉江道人。生於清鹹豐七年（1857年）。卒於民國九年（1920年）。唐晏曾出任知縣、江寧八旗學堂總辦等職，又曾執教於京師大學堂。他博學多聞，著述頗豐，除《天咫偶聞》（十卷）外，尚有《八旗人著述存目》（一卷）、《渤海國誌》（四卷）、《庚子西行記事》（一卷）、《陸於新語校注》（二卷）、《洛陽伽藍記金句沈》（五卷）、《兩漢三國學案》（十一卷）等。
唐晏《煎茶說》，在“三複求之”《茶經》以後成篇，依次分出擇器、擇茶、擇水、煎法、飲法五項。其中除“煎法”一項脫胎於《茶經》煎茶法而與今之工夫茶法有較大差別外，餘者均十分接近潮州工夫茶衝泡法則。故雖無“工夫茶”之名，卻有“工夫茶”之實。目為《工夫茶說》也可。
請注意“俞蛟是從潮州工夫茶之衝泡實踐中悟出其“本諸陸羽《茶經》”之淵源關係的；而唐晏卻是通過“三複求之”《茶經》總結出工夫茶法來的。一個得之於流；一個得子於源。令人振奮的是兩者最後殊途同歸。這就雄辯地證實了《茶史編》的結論：“潮州工夫茶”是《茶經》早已形諸文字的、有實無名的“中國工夫茶”之活化石。
周作人《煎茶》對此也曾評論說：“我想起震鈞的《煎茶說》來。這收在《天咫偶聞》卷八中，據他說是根據陸羽《茶經》想出來的，讀了覺得頗有道理，……震鈞卻又笑今人以沸湯瀹茗，全是苦澀，這批評也不無道理。我想隻用瓦壺炭爐亦可試驗，倘能成功，飲的方法大可改良一下，庶幾不至於辜負了中國的名產，也是好的吧。
徐珂《清稗類鈔飲食類邱子明嗜工夫茶》
閩中盛行工夫茶，粵東亦有之。蓋閩之汀、漳、泉、粵之潮，凡四府也。烹治之詩，本諸陸羽《茶經》，而器具更精。爐形如截筒，高約一尺二、三寸，以細白泥為之。壺出宜興者為最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受半升許。所用杯盤，多為花瓷，內外寫山水人物，極工致，類非近代物。爐及壺盤各一，惟杯之數，則視客之多寡。杯小而盤如滿月，有以長方瓷盤置一壺四杯者，且有壺小如拳，杯小如胡桃者。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，製皆樸雅，壺、盤與杯舊而佳者。先將泉水貯之鐺，用細炭煎之初沸，投茶於壺而衝之，蓋定，複遍澆其上，然後斟而細呷之。其餉客也，客至，將啜茶，則取壺，失取涼水漂去茶葉塵滓，乃撮茶葉置之壺，注滿沸水。既加蓋，乃取沸水徐淋壺上，俟水將滿盤，複以巾。久之，始去巾，注茶杯中，奉客。客必銜杯玩味，若飲稍急，主人必怒其不韻也。