“瑞琪同學很不錯哦，下麵，”克蒂娜斯小姐頓了一頓，微笑著說道：“請評委立頓坤基將軍現場提問！”
“瑞琪同學，我的問題是，請具體闡述東方烹飪技法：爆！請回答！”立頓坤基將軍十分嚴肅的說道，一臉的正兒八經。
“爆，又稱為炮，是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋後快速操作，隻顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調方法，采用這種方法烹製的原料，大都是細小無骨的，要求刀工處理要厚薄粗細一致，在烹調之前，還必須將調味品準備好，預先製成調味汁，以加快操作，並使鹹淡均勻，色澤美觀。用此法烹調出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口的特點。我來說一下具體有那幾種爆吧！”
瑞琪同學滔滔不絕的繼續說道：“油爆：將加工好的小形原料用沸水稍燙，撈出瀝水份，隨即再在沸油鍋內炸至七成熟，撈出瀝油，再起油鍋，待油透，投入炸好的原料顛翻一下，加入調味芡汁，這個調味芡汁，指的是加有團粉的調味汁叫調味熒汁，也叫混汁。油爆用的調味熒汁，一般用蔥末、薑末、蒜末、醬油、細鹽等等，再加清水團粉調合而成，再顛翻幾下即成。另外一種油爆方法是將原料掛上薄糊不經水燙煮，先放入溫油鍋炸至六、七成熟，然後再起油鍋，按上法烹調，此法適於雞丁，肉絲，蝦、肚塊等小形及鮮嫩的原料。醬爆：先將主料經過掛糊用溫油炸後，再用麵醬等調料炮製。比油爆的汁要少。”
“鹽爆：烹調過程與油爆同，但起鍋前用調味清汁，這個調味清汁，指的是不加團粉、醬油，這就叫調味清汁，鹽爆一般用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等調味品調和製成。還有，水爆：食品主料用開水氽燙，熟而嫩，另用調味汁蘸食，又稱“湯炮”。家常爆：少油、烈火下原料，調料不加湯，熟嫩不勾汁。蔥爆：當原料炸好後，另起油鍋用大蔥段和炸好的原料一起炮製，其他烹製過程也和油爆相同。”
眾評委皆露出滿意的神情。
“下麵有請第三位學員，斯拉學員上場！”
斯拉同學抽取的題目是具體闡述東方烹飪技法炸，顯然，斯拉同學是個不愛學習的家夥，期期艾艾半天，居然還沒能夠答出來，這就使得眾評委皆露出鄙視的眼光，當然，還有恨鐵不成鋼的眼光。
主考官某胖子終於發話了，在眾評委的強烈建議下，某胖子道出了正確答案：“炸，即將油用旺火燒滾，請同學們記住哦，隻七、八成熟就可以了哦，將食物下鍋。一般油比原料多數倍，這樣子在古東方大陸被俗稱為大煙鍋，請記住，此時，火不宜猛，應適時翻動，嚴防過老或不熟，炸成焦黃色即可。有的大塊原料要複炸。炸食特點為香酥脆嫩，但對保持營養素不利，也不易消化，不宜多采用。常用炸法有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、紙包炸及其他炸法等。 清炸是指將生原料用醬油、鹽、酒拌漬，入熱油鍋用旺火炸透。一般不掛糊，炸成後外酥內嫩。我舉個例吧：比如說清炸大腸，羊大腸半斤，洗淨、除臭，煮熟。然後再入鍋，加鹽一錢及清水，旺火上燒滾，取出，每根大腸塞入蔥一根。鍋內放油1斤，旺火燒十成熟，下大腸，炸成紅色，撈起，拔出蔥，把大腸片成三分厚的片，即成。食時可蘸麵醬拌蒜泥或花椒鹽。這第二呢是幹炸 將生原料經過調料拌漬後，去水份，拌幹團粉，炸焦。可使原料外酥脆，顏色焦黃。”
環視四周，某胖子繼續循循善誘：“當然，諸位同學，清炸、幹炸都必須根據原料的老嫩等性質，掌握好油溫及火候，通常對嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料，應在油沸時下鍋，炸的時間要短，約八成熟即出鍋，然後待油沸後再放入一炸撈出。對形狀較大的整料，要在油熱到七、八成時下鍋，在鍋內多停留一些時間，或問隔地炸幾次，有時也可把鍋端離爐火數次，以烹製成外香脆、內酥嫩的菜肴，清炸和幹炸的原料一般是炸成後即戍菜肴，食時另配調味品蘸淋。這第三呢，就是酥炸，酥炸是指將原料蒸煮熟爛，在外麵掛上蛋清、團粉糊，再下鍋炸，當然，也有不掛糊的，一般掛糊的大都是拆骨原料，不掛糊的大都是不拆骨的原料，在這裏提醒各位同學一下，操作時，在油沸後將原料下鍋，直炸到外層深黃色發酥為止。酥炸的特點是外酥裏爛、鬆脆異常。這第四呢，就是軟炸。這軟炸呢是指用形狀小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊後，在鍋內油燒六成沸時下鍋，油的溫度太高會外焦內生，溫度太低會脫漿，炸時應將原料分散鍋中，不使粘連，炸到外表發硬約八、丸成熟時撈出，然後將鍋內油燒沸再放入，一炸即好。這種炸法時間短，其特點是外層酥脆，內香嫩。”
頓時掌聲雷動，包括評委，也紛紛表示，學到了不少知識，增長了不少見識。
第四位學員孟奇同學異常順利的抽取到了自己非常擅長的烹飪技法扒的必答題，對於孟奇同學來說，這種技法他非常的熟悉，於是他張嘴就答到：“扒是先用蔥、薑熗鍋，再將生料或蒸煮半成品放入其他調味品，添好湯汁後用溫火烹至酥爛，最後勾芡起鍋。扒有紅扒，白扒，魚香扒，蠔油扒，雞油扒等，是根據調味品不同而區別的。不論中餐還是西餐，“扒”菜都是主要的烹調技法。中餐魯菜中的“扒”菜是比較地道著名的。魯菜中的“扒”菜就是將初步加工處理好的原料改刀成形，好麵朝下，整齊地擺入勺內或擺成圖案，加適量的湯汁和調味品慢火加熱成熟，轉勺勾芡，大翻勺，將好麵朝上，淋入明油，拖倒入盤內的方法稱為“扒”。做好“扒”菜每一道環節都是很重要的，下麵詳細介紹 “扒”菜的八步曲。選料。 “扒”是較細致的一種烹調方法，是魯菜菜係中常用的烹調技法。原料，第一要選高檔精致、質爛。如幹貝等海類產品。第二，一般用於扒製熟料，如“扒三白”，所選用的原料有熟大腸、熟雞脯肉、熟白菜條，選用這樣原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。加工。根據原料的性質和烹製目的不同，原料要加工改刀成塊、片、條等形狀或整隻原料，不論主料成什麼形狀，在烹製菜肴時要擺成一定的形狀或圖案，原料要進行初步熟處理。如幹貨原料要進行提前漲發，蔬菜原料要進行焯水過涼，具有縮短加熱時間，調和滋味的作用。扒”菜的火候要求更嚴格，旺火加熱燒開，改用中小火長時間煨透，使原料有味道，最後旺火勾芡，菜肴成熟，要口感適中，一氣嗬成，關於造型。 “扒”菜選用的原料形狀要整齊美觀。“扒”菜從菜肴的造型來劃分，分為勺內扒和勺外扒兩種。勺內扒就是將原料改刀成形擺成一定形狀放在勺內進行加熱成熟，最後大翻勺出勺即成。勺外扒就是所謂的蒸扒，原料擺成一定的圖案後，加入湯汁、調味品上籠進行蒸製，最後出籠，湯汁燒開，勾芡澆在菜肴上即成。關於調味。由於原料的特點及調味品的不同，“扒”分為紅扒、白扒、蔥扒和奶油扒。紅扒的特點是色澤紅亮、醬香濃鬱，如“紅扒魚翅”。白扒的特點是色白、明亮、口味鹹鮮，如“扒三白”。蔥扒的特點是菜肴能吃到蔥的味道而看不到蔥，蔥香四溢。奶油扒的特點是湯汁加入牛奶、白糖等調味品，有一股奶油味，如“奶油扒蘆筍”。另外還有雞油扒等扒製方法。勾芡是“扒”菜的芡汁屬於薄芡，但是比溜芡要略濃、略少，一部分芡汁融合在原料裏，一部分芡汁淋於盤中，光潔明亮。對於“扒”菜的芡汁有很嚴格的要求，如芡汁過濃，對“扒”菜的大翻勺造成一定的困難，如芡汁過稀，對菜肴的調味、色澤有一定的影響，味不足，色澤不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有兩種：一種是勺中淋芡，邊旋轉勺邊淋入勺中，使芡汁均勻受熱，一種是勾澆淋芡，就是將做菜的原湯勾上芡或單獨調湯後再勾芡，澆淋在菜肴上麵，這一種的關鍵要掌握好芡的多少、顏色和厚薄等。大翻勺。是“扒”菜成敗的關鍵因素之一。要求其動作幹淨利索，協調一致，在大翻勺時應特別注意以下幾點：第一就是在進行扒菜大翻時要煉勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起來。第二就是在進行大翻勺時需要旺火，左手腕要有力，動作要快，勺內原料要轉動幾次，淋入明油，大翻勺即可，第三就是掌握大翻勺的動作要領：眼睛要盯著勺內的原料，輕揚輕放，保持菜肴造型美觀。在此介紹大翻勺的幾點注意事項僅指單柄勺，而對於雙耳鍋來說，大翻勺的動作更複雜，在此我向尊敬的漢頌校長致敬，也決心以後加強練習，關於出勺。“扒”菜出勺的技法有很多種。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前將勺轉動幾下，順著盤子自右而左的拖倒，這樣做的目的為了保持原料的整齊和美觀，如蟹黃扒鯊翅。另外，還有將勺內的原料擺在盤中成一定的形狀和圖案，最後淋上芡汁即成。”
蒙歌拉克夫人作為孟奇學員的現場提問者，她的問題十分的刁鑽：“孟奇同學，請具體闡述一下東方烹飪技法之燴！”
孟奇同學倒也爭氣，一口氣回答道：“燴菜是將數種小形原料相摻一起，用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜。燴菜的特點是湯寬汁厚，口味鮮濃。湯汁乳白，口味香醇。保溫性強，適用於冬天食用。如燴豆腐等。其具體操作可分為3種：一、先將油燒熱（有的可用蔥薑熗鍋），再將調料，湯，或者是清水和切成丁、絲、片、塊等小形原料依次下鍋，置於溫火上烹熟，在起鍋前，勾汁即成。二、在勾熒程序上和上法略有不同，即先將調料、湯煮沸並勾汁後，再將已炸熟或煮熟的主、輔原料下鍋燴一燴即成。這種燴製的菜肴，原料大多先經永炸或燙熟，製成後較為鮮嫩。三、將鍋燒熱加底油，用蔥薑熗鍋，加湯和調料，用旺火，使底油隨湯滾開，隨即將原料下鍋，出鍋前撇去浮沫不勾芡，為清燴。”