第一章學會吃出健康來 “鹽多”未必有理
食鹽中的鈉離子為人體神經細胞傳遞信息，氯離子能在人體流淚流汗時起抗菌作用。所以，食鹽曆來是人體不可缺少的重要物質。
但專家認為，長期食鹽過量，可導致高血壓、中風、冠心病等心腦血管疾病。有專家因此提出：“遠離高血壓，從限鹽開始。”世界衛生組織建議，健康人通過飲食攝取鹽，每人每日最佳食鹽量不應超過6克。長期食鹽量低於6克，可使25～55歲人群的血壓收縮壓降低9毫米汞柱，到55歲時冠心病死亡率可減少16％。
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腎病、腎功能不好的人排尿少，多餘的鹽分排不出去，便會吸收體內水分來稀釋這些鹽分，結果使人體組織中積水，這便是腎髒病人水腫的根源。所以，腎髒病人更要限鹽。
隻吃素油並不好
—般人對葷油都有一種偏見，認為葷油使人發胖，使血壓升高，所以隻選擇素油而拒絕吃葷油。其實素油和葷油，各有各的好處，不能偏食。各種素油絕大部分均為不飽和脂肪酸，人體如果缺少它，就會幹癟、黑瘦，皮膚、黏膜都會失去正常功能。而這種不飽和脂肪酸，人體自身無法合成，隻能從食物中攝取，其來源就是素油。
不飽和脂肪酸被人體吸收後，有一個很重要的功能，就是刺激肝髒產生較多的高密度脂蛋白。這種脂蛋白就像血管“清潔工”，不停地把滯留在血管壁上多餘的膽固醇“收容”起來，再“押送”出境，防止它們停留在血管裏引起動脈硬化。
葷油(主要是豬油)中含的都是飽和脂肪酸，它雖然不能起到素油中不飽和脂肪酸的作用，但豬油的脂肪很容易被人體中的酶水解，變成三酰甘油等物質，這些物質是人體的重要能量來源。它比吃同樣的蛋白質、澱粉所產生的能量要多1倍以上，也是人體各組織細胞新陳代謝必不可少的物質。所以，除了冠心病、動脈粥樣硬化、高血脂、高血壓等患者不宜食用葷油以外，豬油同樣也是人們較好的營養品。
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食用玉米胚芽油對心血管有益，並能調節人體免疫功能，所以為了遠離心血管疾病，可以選擇食用玉米胚芽油。
適當吃些肥肉有益健康
健康專家經科學研究發現，隻要烹調得法，肥肉同樣是一種健康長壽食品。動物脂肪中含有一種能延長壽命的物質一脂蛋白，這種物質非但不會促進血管硬化，反而可以預防高血壓等血管疾病。缺少脂蛋白可能導致貧血、癌症與營養不良等疾病。
除此之外，肥肉裏還含有豐富的脂肪，脂肪不僅可以幫助人體儲存熱能，還可以保護髒器，構成細胞，補充蛋白質，提供人體必需的脂肪酸。如果身體缺乏脂肪，就會出現體力不足、免疫功能下降等不良症狀。
因此，平時需要適量進食一些肥肉，保持脂肪在體內的進出平衡，既不可積累過多，也不應入不敷出。隻有在攝人過多或人體代謝紊亂時，肥肉才是導致動脈硬化的“危險因素”。
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如何才能降低肥肉中的脂肪和膽固醇，保留其有益健康的營養成分呢?方法是：用植物油將豬肉或牛肉炒熟，再淋過熱開水之後，可以除掉肉中8％的脂肪和50％的膽固醇，而味道保持不變。