瑞士與幹酪鍋
聖誕節去阿爾卑斯山，先到了山腳阿納西湖旁的阿納西城。阿納西湖某幾處看來，頗像西湖：投山映雲，長堤林木。麵對著湖有運河處，開著聖誕集市，賣兩樣當地產品：熱紅酒，山羊酪土豆。紅酒裏配自製薑糖，甜裏微辛，味道濃鬱，喝下去有疏散的暖意。山羊酪土豆不另加調料，全仗著山羊酪和自家醃的火腿片提供鹹味，所以味道鮮濃雋永，吃得全身暖融融的。問紅臉胖肚、簡直是自家食品活廣告的的老師傅怎麼做，老師傅頗自豪，開始吹騰：“都是自己的奶酪好！”
阿納西麵湖處，有一個號稱當地最貴的小酒館——當然，這麼個半小時能走一來回的小城，貴也到不了哪兒去——推薦一個拿手菜，是幹酪燉牛肉。聽了好奇，問是瑞士奶酪火鍋fondue嗎，老板答曰非也，是阿納西的風味，和山那邊的大不同。
叫上桌來一看，是個鐵片薄鍋，小火燉著，幹酪已融化，滋滋冒泡；牛肉置於其上，剛被燉到變色。服務生端來麵包片，像化學課老師指導學生做試驗似的指點：“盡早吃好，不要等燉老了……”
我們江南吃牛肉，喜歡燉酥爛了，以五味入，醃得入味了，下酒；晾得幹了，幹爽搭嘴。歐洲人燉牛肉，格外重視其“肉汁”，所以最怕是燒幹了、煮老了、肉汁都沒了。
這道菜的意思在於，牛肉略一斷生，酪汁隨風潛入夜地滲透，牛肉的肌理裏鼓囊囊柔潤潤，都是酪汁和牛肉勾兌的鮮味。叉一塊吃了，滿嘴都是汁。平心而論，褐牛肉搭配略泛灰綠的幹酪，不是那麼觸動視覺，但味道鮮活，難以複製。叉完牛肉，看著剩下的幹酪融汁，還是不舍，再拿老板給的幹麵包蘸著吃。服務生幽靈一樣閃過來，溫柔勸慰：“先加檸檬汁……”“為什麼呢？”“嗯，因為這個酪不適合單吃……”我不信，拿麵包卷些幹酪一吃，一股奇怪的味道由鼻腔直衝腦門，揭開腦殼，轟轟往外噴氣。服務生半幸災樂禍地看罷，又勸我：“還是加檸檬汁吧……”
後來人家的解釋是這樣的：幹酪也分許多種，味道各不相同；這種幹酪是本店原產特製，專門用來勾兌牛肉的……不不，這還不是瑞士火鍋……客官你們是要去滑雪嗎？嗯，去了瑞士，你們會吃到瑞士火鍋的……
坐窄軌列車一路攀爬，穿過雪原，到阿爾卑斯山上、勃朗峰腳的霞慕尼鎮。小鎮頗有聖誕氣氛，平安夜當日小酒店都推聖誕特餐。在一家木結構小酒店地下一層裏坐下，不理會推薦的各類菜單，一門心思嚷嚷：要瑞士幹酪鍋fondue。老板問，要傳統的還是霞慕尼特產的。“嗯，傳統的如何？”老板說，“傳統的fondue，就是一個幹酪鍋，加點麵包——沒了。霞慕尼特產的，會配高山特產的土豆與火腿。”
正經的瑞士幹酪火鍋，隻適合兩人對坐吃。鍋不大，鍋底濃稠的幹酪則已被烘軟，纏綿不已。所用餐具，乃是個細巧的長杆二尖叉，用來叉土豆、麵包片、火腿下鍋。沒有北京涮羊肉那種“涮熟”的過程，更像是卷了纏綿的幹酪，直接就吃。
火腿配幹酪，又與幹酪燉牛肉不同。牛肉鮮濃多汁，忌太熟，不能煮老了；火腿是山上醃得的，堅韌鮮鹹，片好了，色如玫瑰花瓣。用二尖叉叉上，在幹酪鍋裏略一卷，幹酪汁掛肉，入口來吃，滿口香濃。火腿精堅韌，幹酪濃香軟，搭在一起，很是天作之合。酥脆的幹麵包配幹酪，另是一絕。麵包疏鬆，幹酪無孔不入，鑽將進去，形成一個密不透風的麵包球酪，吃上去，外軟內酥，味道極好。土豆配幹酪吃，就略遜色一點兒了，填個飽而已。吃兩口若是覺得膩，配一點略甜的白葡萄酒就好。