葡萄酒概述
一、世界葡萄酒曆史
1.小亞細亞、伊朗、埃及
關於葡萄酒的起源，古籍記載眾多，說法不一，其最早的“記載”是在一萬年前。從現代科學的觀點來看，葡萄酒起源經曆了一個從自然發酵酒過渡到人工釀造酒的過程。
據史料記載，在一萬年前的新石器時代，瀕臨黑海的外高加索地區，即現在的安納托利亞（Aratolia，古稱小亞細亞）、格魯吉亞和亞美尼亞，都發現了積存的大量葡萄種子，表明當時的葡萄除鮮食外，還用來取汁或釀酒。
栽培葡萄，最早大約是在7000年前的南高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等地區，大致經曆了三個階段，即采集野生葡萄果實階段，野生葡萄的馴化階段，以及隨著古代戰爭、移民，葡萄栽培傳到其他地區，初至埃及，後到希臘。
多數史學家認為，葡萄酒的人工釀造起源於距今7000多年前的古代波斯，即現今的伊朗。1996年考古學家在伊朗北部紮格羅斯山脈的一個新石器時期晚期遺址的村莊裏，挖掘出一個罐子，其中有殘餘的葡萄酒和防止葡萄酒變成醋的樹脂。
有一個美麗的傳說：很久很久以前，葡萄酒是因為偶然的機會在波斯古國誕生。當時的國王非常喜愛吃葡萄，總是把吃不完的葡萄密封在一個瓶中，並寫上“毒藥”字樣，以防他人偷吃，後來卻被他的一個妃子發現。其時那曾經集萬千寵愛於一身的妃子，已被打入冷宮，往日恩寵和繁華不過是一夢，妃子看到密封的葡萄瓶上寫的是“毒藥”，便喝了下去，隻求速死。卻隻覺得那半透明的絳色液體在口舌中、心肺間遊走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。於是將其獻與國王，深得其歡心，又再度得寵。此後這美好的“毒藥”——葡萄酒，便流傳四方，一直蔓延到世界五大洲。
經考證，距今6000多年前，埃及古墓中發現的大量遺跡、遺物，如盛液體的土罐陪葬物品，正是古埃及人用來裝葡萄酒或油的土陶罐。特別是浮雕中，清楚地描繪了古埃及人栽培、采收葡萄、釀製葡萄酒的步驟和飲用葡萄酒的情景。最著名的是Phtah-Hotep墓址，埃及古王國時代出土的酒壺上，已刻有“伊爾普”（葡萄酒之意）一詞，西方學者認為，這才是人類葡萄與葡萄酒業的開始。
2.希臘、高盧、羅馬
希臘，是歐洲最早開始種植葡萄與釀製葡萄酒的國家，由航海家從尼羅河三角洲帶回了葡萄和釀酒的技術，使葡萄酒成為古希臘璀璨文化的基石及日常生活不可或缺的重要部分。在荷馬的史詩《伊利亞特》和《奧德賽》中有很多關於葡萄酒的描述，《伊利亞特》中葡萄酒常被描繪成為黑色，或許是當時的葡萄品種多為黑色的緣由。
據考證，古希臘愛琴海盆地有十分發達的農業，人們以種植小麥、大麥、油橄欖和葡萄為主，大部分葡萄果實用於做酒，剩餘的製幹，幾乎每個希臘人都有飲用葡萄酒的習慣。在邁錫尼時期（公元前1600年～公元前1100年），希臘的葡萄種植已經很興盛，葡萄酒的貿易範圍到達埃及、敘利亞、黑海地區、西西裏和意大利南部地區。
公元前700年，希臘人通過舉行葡萄酒慶典，以表現對神話中酒神的崇拜，使葡萄酒成為了宗教儀式的重要組成部分，所創造的希臘葡萄酒神——狄俄尼索斯（Dionysos）神即意味著快樂的生活、娛樂與節日，他喜歡端著葡萄酒杯置身於女祭司們的喧鬧聲中，是盛典、節日時的保護神。到羅馬時代，巴克斯（Bacchus）成為葡萄酒神，他是羅馬象征葡萄與葡萄酒、荒淫與放蕩之神，有似希臘葡萄酒神狄俄尼索斯，但在羅馬的宗教教義中的作用有限。
公元前6世紀，希臘人通過馬賽港將葡萄栽培和釀酒技術傳給了高盧（現在的法國）人，但在當時，葡萄和葡萄酒生產並不重要。直到公元1世紀時葡萄園才遍布整個羅納河穀。2世紀時整個勃艮第（Burgundy）和波爾多（Bordeaux）到處可見葡萄園。3世紀時葡萄種植園已抵達盧瓦爾河穀（Loire Valley）。4世紀時葡萄栽培推廣到香檳區（Champagne）和摩澤爾河穀（Moselle Valley），其間非常喜愛大麥啤酒（cervoise）和蜂蜜酒（hydromel）的高盧人很快地愛上了葡萄酒，並且成為了傑出的釀酒葡萄果農，所生產的葡萄酒在羅馬大受歡迎。
羅馬人從希臘人那裏學會葡萄栽培和釀酒技術後，很快在意大利半島全麵推廣，使葡萄酒成為羅馬文化中不可分割的重要部分，它曾為羅馬帝國的經濟做出了巨大貢獻。隨著羅馬帝國勢力的不斷擴張，葡萄和葡萄酒又迅速傳遍法國東部、西班牙、英國南部、德國萊茵河流域和多瑙河東邊等地區，使葡萄酒在歐洲大陸風行。古羅馬人喜歡葡萄酒，有曆史學家將古羅馬帝國的衰亡歸咎於古羅馬人飲酒過度。
3.基督教、法國西多會
4世紀初，羅馬皇帝君士坦丁（Constantine）正式公開承認基督教，在彌撒典禮中需要用到葡萄酒，從而促進了葡萄的栽種與發展。當羅馬帝國於公元5世紀滅亡以後，在分裂出的西羅馬帝國（法國、意大利北部和德國部分地區）裏的基督教修道院裏，都詳細記載了關於葡萄的收成和釀酒的過程，這些記錄有助於選育出特定地區的適栽釀酒葡萄品種。
西方曆史表明，葡萄酒在中世紀的發展得益於基督教會，《聖經》中有521次提及葡萄酒，最著名的說法是耶穌在最後的晚餐上說：“麵包是我的肉，葡萄酒是我的血”。此後基督教把葡萄酒視為聖血，教會人員把種植葡萄和釀造葡萄酒作為工作，使葡萄酒隨傳教士的足跡傳播各地。
公元768～814年間，統治西羅馬帝國（法蘭克王國）的加洛林王朝“神聖羅馬帝國”皇帝——查理曼（Charlemagne），利用其權勢促進了當時的葡萄酒業的發展，這位偉大的皇帝看到了遍布法國南部到德國的葡萄園發展遠景，就開發經營了其後頗為著名的法國勃艮第產區的“可登-查理曼”頂級葡萄園（Grandcru Corton-Charlemagne）產業。
隨後的葡萄酒發展使法國勃艮第地區成為法國傳統葡萄酒的典範。這得益於後來的教會——西多會（Cistercians），西多會源於1112年，一名叫伯納德杜方丹（Bernard de Fontaine）的信奉禁欲主義的修道士，他帶領304個信徒從克呂尼（Cluny）修道院叛逃到科爾多省的勃艮第葡萄產區，在位於博恩（Beaune）北部、西托（Citeaux）境內的一個新建小寺院裏建立起西多會。西多會的戒律十分殘酷，主要內容就是要求修道士們在廢棄的葡萄園裏砸石頭，用舌頭嚐土壤的滋味等，使修道士們成為中世紀的葡萄酒釀製專家。在伯納德逝世後，西多會的勢力擴大到科爾多省的各葡萄酒產區，進而擴展到遍布歐洲各地的400多個修道院。
法國西多會的修道士，沉迷於對葡萄品種的研究與改良，培育出了歐洲最好的葡萄品種；並用嚐土壤的方法來辨別土質，最先提出“土生”（cru）即產地的概念，認為相同土質可以培育出味道相一致的葡萄與葡萄酒；在葡萄釀酒技術上他們正是歐洲傳統釀酒靈感的源泉。大約13世紀，隨著西多會的興旺，遍及歐洲各地的西多會修道院的葡萄酒贏得了越來越高的聲譽。
4.南非、澳洲、東亞和美洲
到15、16世紀，最好的葡萄酒被認為就出產在這些修道院中，16世紀歐洲的掛毯描繪了葡萄酒釀製的全過程。此期間葡萄栽培和葡萄酒釀造技術傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。
哥倫布發現新大陸後，16世紀，西班牙和葡萄牙的殖民者、傳教士，將歐洲各種葡萄品種帶到南美洲，在墨西哥、加利福尼亞半島和亞利山那等地栽種。中世紀後，葡萄酒被視為快樂的源泉，幸福的象征，並在文藝複興時代，造就了許多葡萄酒的名作佳品。
17、18世紀，法國葡萄酒開始雄霸全世界，波爾多和勃艮第作為葡萄酒產區的兩大支柱，始終代表了兩個不同類型的頂級葡萄酒品味與風格：波爾多的厚實與勃艮第的優雅，成為釀製葡萄酒的基本準繩。但這些傳統的葡萄酒產區產量有限，不能滿足世界葡萄酒消費所需。19世紀後，歐洲傳統葡萄酒產業主開始在全球尋找適合種植優質葡萄地區，並改進及研發葡萄酒釀造技術，使整個世界的葡萄酒事業興旺起來。
近百年來，美國、澳洲等新興葡萄酒國家與地域，采用現代科技、市場開發等手段，共同開創了當今豐富多彩的葡萄酒世界。
5.新、舊世界葡萄酒
如今，就全球而言，葡萄酒基本上分為新、舊世界兩類：舊世界代表的是有百年以上傳統釀酒史的歐洲國家，如法國、意大利、西班牙、德國和葡萄牙等國；新世界代表的則是歐洲以外、相對新興的葡萄酒國家，如美國、澳大利亞、新西蘭、智利、阿根廷和南非等。
一般認為，新、舊世界葡萄酒的根本差別在於：新世界的葡萄酒傾向於現代工業化生產，舊世界的葡萄酒更傾向於傳統工藝釀造。手工釀出來的酒，是一個手工藝人、釀酒師勞動的工藝品，較注重葡萄酒本味，更具有酸澀的口感；而工業化生產的產品是工藝流程的產物，是一個被大量複製的標準化產品，更注重葡萄酒的香醇、果香。
舊世界產區必須遵循政府的法規釀酒，有既定的釀酒方式，如未遵循，隻能成為普通餐酒，不得標示產區名及年份。每個葡萄園有固定的產量，產區分級製度嚴苛，釀製販賣的是法定葡萄品種，因此，質量也一直深受大眾肯定與喜愛。新世界產區的葡萄酒釀造法較無規則可循，無特定的產區分級製度，葡萄品種可以自由混搭釀造，大多以市場、消費者喜歡的口味為導向，以物美價廉為策略，搶占舊世界葡萄酒市場。
隨著全球社會的發展，新、舊葡萄酒世界間，也都會彼此吸收其優點，揚長避短，使新、舊世界葡萄酒的界線變得越來越模糊，共同推動著世界葡萄酒曆史文化的發展進程。
可見，葡萄最早栽培在小亞細亞裏海和黑海，後到高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克，此後葡萄酒傳到希臘，再傳給羅馬人、高盧人，從意大利半島推廣到法國、西班牙、北非以及德國等地，以後歐洲人把葡萄酒帶到南非、澳洲、美洲和日本、朝鮮等世界各地。
二、中國葡萄酒曆史文化
關於我國葡萄酒文化的興起與發展，有種說法認為是外來的，這主要是基於現用釀酒葡萄品種、栽培與釀酒技術大都來源於西方（歐洲）的緣由，因而現代又把它列入“洋酒”之列的。但實際上，在中國葡萄與葡萄酒曆史文化中，有大量引進歐亞種葡萄、學習西方釀酒技術的曆史階段，如近代百年與漢武帝時期等；也有人工種植我國原產野生葡萄及民間（特別是各少數民族）自然釀造葡萄酒與加曲釀製葡萄原料混合酒的記載，如魏晉南北朝、北宋時期與新石器時期等。