為什麼開始重視食育
日本人的飲食
為什麼開始重視“食育”？我們的祖先是如何經營自己的飲食生活的？下麵我們來探究一下曆史原因。
從佛教傳入日本開始到明治維新以前，日本的普通老百姓沒有吃肉的習慣。不吃肉並不僅僅是宗教方麵的原因，還與日本的自然環境有關。日本是一個島國，國土麵積狹窄，其中75％為山地，台風多，降雨量多，夏天日照充足。雨多、日照充足的土地上生長的植物纖維很硬，這種植物不適合畜牧業。據說，飼養1頭牛需要１公頃的牧草地，本來可利用的土地就很少，自然條件非常不利。這樣高溫多濕的氣候適合農耕，１公頃土地可收獲的大米為30俵到160俵，可以養活12人至64人，與畜牧業相比，日本的氣候和風土適合種植產量較高的大米。因此，日本人沒有選擇當遊牧民，而選擇了栽培大米和雜糧、蔬菜等，走上了農耕民族的道路。最新的醫學研究成果表明，日本人優良的飲食習慣源於日本的自然條件。
食養
石塚左玄（1851-1909年）是日本食育理論的先驅者，他首先提出“體育、智育、德育即食育”（意思是說，身心健康的源泉是食物），向國民普及“食育食養”，倡導食育。在營養學尚未成為一門學問的時代，他將食物與身心健康聯係起來，將這些觀點整理成理論，提倡醫食同源的“食養”（以食物培育健康），形成一門學問。所謂“食養”，即食物加上修養，也就是“環境、食物、人的三位一體”，又稱為“食養之道”。
石塚左玄後來當上日本陸軍藥劑總監，在明治時代，他先於歐美向人們宣傳礦物質這些微量營養素的重要性，是時代的先驅。當時，歐美主要關注的不是礦物質均衡，而是三大營養素的碳水化合物、蛋白質、脂肪和熱量。日本的醫學家和營養學家崇尚歐美的醫學界和營養學會，政府及醫學界並未采納石塚左玄的建議，造成後來日本出現了各種難病和怪病。石塚左玄認為，“食物的攝取方式既能成病，亦能祛病”，重要的是礦物質均衡，尤其是鈉和鉀兩種礦物質的均衡，提出鈉1對鉀5這樣的均衡比例，非常重要。
石塚左玄認為，食物不但培育身體，也與心理成長有關。小時候吃含鈣量高的飲食，可以提高思考能力、忍耐力及毅力。伴隨著成長，吃一些含鈉高的食物，可以提高智力和體力。這些平衡非常重要。
食育專欄④
鹽的作用
鹽有防腐作用，普遍用於儲藏食品。
人類在從狩獵生活轉為農耕生活的同時，從遊牧改為定居。在日本的三內丸山遺址可以看到，狩獵生活時，人們組成部落，過著集體生活。鹽有防腐作用，可以防止食物腐爛變黴，當時為了保存食品，不讓食品腐爛，使用的就是鹽。鹽在當時很難得到，非常珍貴。人們相信鹽具有神奇的力量，可以降伏妖魔鬼怪，祛病免災。人們還用鹽來消毒。
鹽和糖一樣，因具有滲透壓，可以將微生物中的水分擠到細胞外麵，微生物(細菌、黴菌、酵母菌等)會死掉。而鹽比糖更容易得到，可以以很少量的鹽得到很高的滲透壓，防腐效果很好。通常，微生物無所不在，如果不經過加熱滅菌，隻要環境適合，微生物就會繁殖。而保存食品中有鹽的環境不適合細菌繁殖，因此細菌數量不會增加。食鹽及精製鹽經過蒸煮加熱基本沒有細菌了。然而，粉碎鹽是天熱鹽粉碎後的鹽，還會有一些特殊的細菌存在，但是這些鹽都是洗淨鹽，細菌數量很少，不必擔心。
在表述鹽和糖的防腐作用時，人們經常使用水分活性一詞。鹽的水分活性值小於1，濃度越高，該值越低，微生物越不容易繁殖，防腐效果越好，食物越不容易腐爛。但是，在多種多樣的微生物中，也有很多微生物適合在鹽分濃度很高的環境中繁殖。這些微生物叫作嗜鹽菌。根據鹽分的濃度，嗜鹽菌又分為好幾類，廣為人知的就是在製造醬和醬油的過程中使用的微生物。
食物腐爛多發生在水分多、有營養、PH值接近中性、溫度不太高的環境。從梅雨季開始至夏季，微生物最容易繁殖，食物也最容易腐爛。因此在梅雨季應該多加注意。
明治時期，歐美的飲食習慣傳到日本，日本的飲食文化也受到歐美的影響，這引起了石塚左玄的憂慮：“在自己尚不了解日本傳統觀念和飲食習慣的情況下，不加懷疑地照搬西洋文化，會導致日本內部的分崩瓦解。”
日本的飲食文化石塚左玄將食養這門學問整理出版。其內容大致有以下五個方麵，至今都值得我們參考。