味蕾出發
私房菜不一定“非常貴”
“私房菜”指開在住宅或是寫字樓中，無牌照、無跑堂、無固定菜單，惟獨廚師有手藝的小本餐飲“買賣”。“私房菜”的曆史，可以追溯到清末光緒年間。據說祖籍廣東的世家子弟譚瑑青，祖父輩都當官並好飲好食，其父譚宗浚把家鄉粵菜混合京菜成譚家菜聲震北京。後來家道中落，譚瑑青坐食山空，便由家廚或妻妾做拿手的譚家“私房菜”幫補家計，宴設家中，每晚三席，須提前三天預訂，最盛時訂位要等一個月。私房菜並不是代表上層文化，相反，它更加貼近老百姓和工薪階層。
私房菜的“個性”
私房菜設宴地點很講究，須帶點私密性，並且不大張旗鼓地做生意，熟客會自己找上門去；其次，餐位很少，客人光顧前需要電話預訂；第三，通常隻有幾個掌廚人，他們會與食客溝通，大打感情牌；最後，掌廚人必須要有拿手好菜，而且這些菜在其他地方是絕對吃不到的。
私房菜的王牌——菜品“無宗無派”
私房菜不是大菜，不過“善烹小鮮，可治大國”。其起源有兩種說法，一說源於清末，指的是在很私密的自家廚房裏炮製出來、無宗無派的菜肴。吃私房菜，也就是大家擠在一個類似家的地方，吃主人的拿手菜，席間或吃罷，主人會出來應酬片刻，幾次交道打下來，食客和主人就結成了好友。現在許多名菜其實都是從私房菜演變過來的，比如譚家菜、孔府菜、段家菜等。
另一種說法，稱其乃官府菜的一種延伸。從前官府的廚子，製作菜式均圍繞“細致”兩個字，環節相當之繁縟。離開府邸後，他們流落於民間，民間的大戶人家，吃飯同樣講究個氣派，擁有家廚，尤其是擁有官府裏出來的家廚，是他們財富與身份的象征。這些家廚在官府菜的製作基礎上，為迎合主人的口味，進一步將烹飪技術融會發揮。久而久之，自成一種類別。
頂級私房菜——厲家菜
厲家菜館的主人叫厲善麟。他的名片上用繁體字印著：“厲家菜創辦人、顧問、應用數學教授。”之所以寫上“教授”的身份，老人稱是不想讓別人誤以為他“隻是個廚師出身”。厲家菜也屬私房菜。在這個小四合院裏，最初每天對外隻做一桌菜，隻供十來個人吃，吃客一律收每位200元，現在另辟一個偏房，加了兩小桌，但一晚上也最多夠二十個人吃。
厲家菜屬宮廷菜，其配方和製作技術均為祖傳。厲善麟的祖父厲子嘉，在清朝同治和光緒年間，任內務府都統，深受慈禧信任。專期主管皇宮內膳食。慈禧垂簾聽政，吃飯也要和皇上在一起，其每餐之菜式都在一百種左右。那時，隻要一聲“傳膳”令下，浩浩蕩蕩的太監隊伍便立即抬著膳桌和食盒魚貫而入。厲子嘉的任務就是統一管理皇宮裏的這些膳食，每日製定膳單，到膳房查看烹飪質量等。慈禧和皇帝吃的每一道菜，都要經他品嚐，於是，久而久之，他便成為美食專家和烹飪高手了。後來，厲子嘉把許多宮廷菜配方和做法教給了兒子厲俊峰，然後又傳給了孫子厲善麟。厲善麟對廚藝烹調極具天才，在繼承祖傳技藝的基礎上，又結合現代營養和自己的體會不斷有所創新。
厲家菜一經問世，很快即引起轟動。在一次參加宴席比賽時，驚震全場觀眾，評比獲第一名。英國大使在他的餐館一邊吃一邊說：“太好了，你不用做廣告，我隻要在使館區一說，這裏就推不開門了。”果然沒過幾天，各國駐華大使和跨國公司老板們都蜂擁而至，如果不提前半個月預訂，肯定是吃不上的。
厲家菜的特點之一就是不用諸如味精之類的化學原料，調味靠的是天然方法。菜館裏也沒有任何現代化的廚具，用的都是火灶。作為一種“宮廷風味菜”，它要求選料精，做工細。為了一桌席，他們全家要從上午準備到晚上客人來。這裏還有一個有別於別的餐館的就是，這裏不許點菜，主人做什麼你就吃什麼。即使這樣，依然有人慕名而來。
現在也可以吃皇宮“燕翅席”
厲家菜隻有套餐，共十幾套，每套從18至22種菜不等。例如，仿製慈禧日常食用的“燕翅席”：第一道為小菜，計有炒鹹什、醬黃瓜、蝦子芹心、芥菜墩、北京熏肉、鳳幹雞、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小棗、炒紅果等；第二道為熟菜，計有黃燜魚翅、白扒鮑魚、軟炸鮮貝、澆汁活魚、燒鴨和清湯燕菜等；第三道是湯和甜食，計有鳥魚蛋雞湯、炒蛋羹、核桃甜酪等。
私房菜進化論——當下
私房菜館從環境到服務所蘊涵的人情味滿足人們對家庭溫暖的需求，讓人們在家庭的氛圍中享用一份精細的美食。私房菜更是一種文化積澱，香港、廣州、北京的私房菜比較紅火，因為是中餐幾大菜係的發源地，像叫得響的私房菜館江府菜、段家菜、譚氏菜，都是近一個世紀內從那裏的深宅大院走出來的。現代人吃私房菜，不單在吃身份，也是在吃文化。
（完）