味蕾出發
飲食道上有句行話：鹵菜要香，全靠老湯。這老湯，也就是醬鹵肉製品風味的靈魂。所以行家評價說：熱菜氣香，鹵味骨香。
家裏的老湯已很多年了，記不清是那一年留下來的了，從始至今，我用它什麼都鹵過，雞、鴨、肉等諸多可以鹵製的食物，它吸食了那麼多的生命之精華，又反哺到鹵著的雞、鴨、肉身上。
老湯之旅真正開始是從第二次鹵製雞鴨或排骨時，才是真正開始了這鍋湯的“老湯之旅”，將老湯倒入鍋中，把想鹵製的主料，再加入常用的八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香葉、辣椒、芫荽等調料，添適量清水，燉熟主料後，過濾留取湯汁。
如此反複，最有“城府”的濃鬱老湯就形成了，從此之後，便可盡情鹵製喜歡的食物，老湯都是經過多少次的千滾之水，才能煮出這美味來，個中滋味，非旁人所能體味。
我常說，老湯準備給閨女當嫁妝了。其實，我並沒女兒，也隻是說說而已。
無獨有偶，看到李碧華寫過一篇小說《潮州巷》，寫的是一對母女，擁有全港最鮮美最高齡的陳鹵，用連續醃製了四十七年的鹵水鹵鵝，十分有名。
她寫道：保護了四十七年的歲月。它天天不斷吸收鵝肉精髓，循環再生，今天比昨日更鮮更濃更香，煮了又煮，鹵了又鹵，熬了又熬，這更像是一大桶心血與光陰。
後來，這位母親還送女兒一小桶陳鹵作為嫁妝。她說，這不是鹵水，是心血。
讓我感歎，也許是自有鹵水以來，我見過的對鹵水的最美的讚譽吧。
所以，當鹵出的鹵三味放進嘴裏細嚼慢品時，會發現越嚼越香，那是事先並不張揚的冷豔的香，無懼炎涼。
鹵三味，歡喜這個菜名的三個字，有人說，“三味”源自《李淑書目》。李淑說：“詩書為太羹，史為折俎，子為醯醢，是為書三味”。
可我更欣賞的是，壽鏡吾先生的祖訓：布衣暖，菜根香，讀書滋味長。
清淡，自足，悠長。
專業的老湯配方：
老薑500克；八角60克；砂仁50克；草果50克；白蔻50克；三奈40克；小茴香40克；桂皮40克；甘草30克；丁香5克；藿香30克；陳皮30克；花椒20克；香葉20克；紅曲米30克；鹽15克；料酒15ml；冰糖15克；骨湯適量。
可依據自己的情況調整。
（完）